軽羹 [かるかん]  
 
 

 
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牛乳

 
ぶりと桜島大根の煮物

 
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軽羹
   

 

   
   
 
エネルギー
たんぱく質
脂質
カルシウム

ビタミンA
ビタミンB1
ビタミンB2
ビタミンC
食物繊維
食塩
マグネシウム
亜鉛
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690kcal
24.1g
15.9g
399mg
3.4mg
339μgRE
0.36mg
0.57mg
27mg
6.0g
1.5g
104mg
3.1mg
 
 かるかんは、もっとも代表的な鹿児島の郷土菓子として、全国に広く知られています。
 かるかんは、文明開化で知られる薩摩の名君、島津斉彬公(なりあきらこう)が安政元年に江戸から連れ帰った明石出身の菓子職人、八島(やしま)六兵衛によりつくり出されました。
 自然薯(じねんじょ)とよばれる天然の山いもに米の粉とさとう、卵白を加えただけのシンプルなお菓子ですが、山いもの豊かな香りと淡白な甘味が口の中で広がり、しっとりとしたねばりがあるのが特徴です。
 かるかんの主な材料である自然薯は、南国鹿児島にとって、肌寒さを覚える秋にとれることから、かるかん作りは秋に最盛期をむかえます。山いも掘りには、とれる場所を人に知られないために一人で出かけることが多く、「きんつっ」という専用の細長い道具を使って掘ります。

  鹿児島はかつて、海軍寄港地であった。海軍さんたちにかるかんでもてなしたところ、大いに気に入り、全国に広く知られるきっかけをつくったとされている。
 すりおろした山いもや卵白を大きなダンバチ(大きな鉢)ですりこぎをまわしながら、よくこねまぜ、セイロでむして作るかるかんは、火加減やその日の気温の変化、乾燥度合いまでが味に微妙に影響される根気のいる仕事であった。
   
 
  《参考資料》    
  かごしまの味  南日本新聞社編 
聞き書鹿児島の食事  農山漁村文化協会
さつま料理歳時記  石神千代乃著