鹿児島県  KAGOSHIMA
   
  鹿児島は温暖な気候に恵まれていますが、県内のほとんど全域をおおうシラス土壌、台風の襲来、桜島の噴火による降灰など特異な自然環境にあります。また、日本列島の南端に位置し、島々も多く、早くから近隣のアジア諸国等との交流も盛んで、異文化の食習慣や食文化に大きな影響を受けてきました。
 現在、鹿児島に伝わる郷土料理は、県内各地方で生まれ育まれてきたものや、近隣アジア諸国から伝来し、鹿児島の風土に適するように作り変えられたものなど、多種多様ではありますがいずれも野趣に富んだ独特のものが多いです。
  奄美の鶏飯   豚骨煮    軽羹



 

  奄美の鶏飯   あまみのけいはん      
   
エネルギー ・・・・・ 370kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 12.9g
脂質 ・・・・・・・・・・ 3.0g
カルシウム ・・・・・ 35mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 51μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.40mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.22mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 3.7g
マグネシウム ・・・・ 40mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.6mg


由 来
 奄美の鶏飯は、奄美の島々の料理の中でも最も豪華なものの一つであり、もともとは奄美大島笠利町赤木名が本場と言われています。
 むかし、薩摩藩の支配下におかれた奄美群島の人々は、厳しい圧政の中でさとうきびを栽培して黒砂糖を作り、島津藩におさめていたのです。 一本の茎、一本の葉さえも役人の監視をうけて自由にならない上に、苦しい年貢の重みにあえいでいたといいます。その中でも、素朴な島の人々は、本土から渡ってくる威圧的な役人たちのために、できる限りのもてなしをしたと伝えられています。 鶏飯は様々な具を使った手のこんだ料理です。島の人々が役人の気持ちを少しでもやわらげようと祈りつつ料理をしたと言われています。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾しいたけは洗って水でもどし、もどした汁はだし汁として使う。
○ 米は炊く30分前に洗っておく。
○ 鶏がらは、よく洗って汚れを取り除く。


作り方
米は普通に炊く。
鶏がらは、水と一緒になべに入れて火にかけ、皮つきのまましょうがを入れる。
アクを取り除きながら弱火で1時間位煮たら、鶏ささ身を入れてゆでる。
鶏ささ身はとり出して細かくさき、スープはこし、Aを入れてだし汁として使う。
Bと乾しいたけのもどし汁を火にかけ、せん切りにしたしいたけを煮含める。
錦糸卵を作る。
さやいんげんは塩ゆでしておく。
鶏ささ身・しいたけ・錦糸卵・さやいんげん・葉ねぎ・パパイヤ漬け・みかんの皮・のりを皿にきれいに盛りつける。
ごはん茶碗にごはんを盛り、8を形よくのせて、鶏のだし汁をたっぷりかけていただく。
パパイヤのみそ漬けはだいこんの漬け物で代用できる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①②→③④⑤⑥⑦鶏のだし汁→⑧⑨⑩→⑪⑫→⑬⑭→⑮→⑯→⑰→⑱

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 鶏がら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ しょうが(うす切り)・・・・・・・・・・・
⑥ 鶏ささ身・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ A
  食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
  清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
  うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
  本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 乾しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ B
  うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
  本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 乾しいたけもどし汁・・・・・・・・・・・
⑪ 鶏卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ C
  砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
  食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ さやいんげん(せん切り)・・・・・・
⑭ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 葉ねぎ(みじん切り)・・・・・・・・・・
⑯ パパイヤのみそ漬・・・・・・・・・・・・
  (みじん切り)
⑰ みかんの皮(みじん切り)・・・・・・
⑱ 焼きのり(せん切り)・・・・・・・・・・
80g
120g
60g
200g
1g
15g

1g
2.5g
4.5g
3g
2g

3g
1.5g
20g
20g

0.17g
0.13g
20g
0.10g
5g
10g

0.1g
0.5g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  豚骨煮    とんこつに     
   
エネルギー ・・・・・ 180kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 9.3g
カルシウム ・・・・・ 94mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 158μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.29mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.12mg
ビタミンC ・・・・・・・ 7mg
食物繊維 ・・・・・・・ 3.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 2.5g
マグネシウム ・・・・ 41mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.6mg


由 来
 豚骨煮とは、ぶつ切りにした豚の骨つきあばら肉を、だいこんやこん にゃくといっしょに柔かく煮た料理です。薩摩兵児(さつまへこ)(わか者たち)や健児 の舎(こんでいのしゃ)(明治以前からの青少年修練場)の祝い行事などに、男手でなされる料理で、焼酎を飲みながら車座でなべを囲み 、取り分けながら食べる野外料理です。一説には、約300年前に薩摩の武士が戦場や狩りの場で作ったのが始まりともいわれています。
 薩摩では、慶長14年(1609年)、島津義弘公が琉球を統治して以降、豚をひそかに飼育していました。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 生揚げは熱湯をかけて油抜きする。
○ なべにサラダ油を熱し、おろししょうが半量と豚骨を強火で炒め、表面
 が白くなったらしょうちゅうを半量入れる。汁気がなくなるまで炒めた後、
 熱湯をかけ油ぬきをする。


作り方
なべにたっぷりの水と豚骨を入れ、やわらかくなるまで煮こむ。
にんじん、だいこん、ごぼう、こんにゃく、おろししょうがを、1に入れる。野菜が柔かくなったら、生揚げ、砂糖(黒砂糖)、米みそ(赤色辛みそ)を入れ、しょうゆ、本みりん、しょうちゅうを加えて、とろ火でゆっくり煮こむ。
最後にさやいんげんを散らし、味をととのえる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨→⑧→①→⑭→②③⑧④⑤→⑥⑧⑪⑩⑫⑬⑭→⑦

  ① 豚骨・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
 (骨付あばら肉)(ブツ切)
② にんじん(大きめに切る)・・・・・・・
③ だいこん(大きめに切る)・・・・・・・
④ ごぼう(乱切り)・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 板こんにゃく(大きめに切る)・・・・
⑥ 生揚げ(大きめに切る)・・・・・・・・
⑦ さやいんげん(2cm に切る)・・・・
⑧ しょうが(すりおろす)・・・・・・・・・・
⑨ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 米みそ(赤色辛みそ)・・・・・・・・・
⑪ 砂糖(黒砂糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑫ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ しょうちゅう・・・・・・・・・・・・・・・・・
35g

20g
40g
15g
20g
15g
8g
0.7g
1g
10g
3.5g
1.3g
1g
1.3g
   


 

  



 

  軽羹    かるかん      
   
エネルギー ・・・・・ 87kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.3g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.1g
カルシウム ・・・・・ 3mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.1mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンC ・・・・・・・ 1mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0g
マグネシウム ・・・・ 5mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg

 
由 来
 鹿児島の代表的な郷土料理「軽羹」は、冠婚葬祭によく使われる贈答菓子の代表格です。 28代島津斉彬公(なりあきらこう)が安政年間(1854~1860年)に江戸から連れ帰った菓子職人、八島六兵衛により創作されたと言われてい ます。材料の時より蒸しあがると軽くなるので、軽い羹という意味で「軽羹」と言われるようになりました。
 また、薩摩藩庖丁人頭であった石原伝兵衛が書き記した「御献立留」(おこんだてどめ)という本に、「軽羹」という言葉がでてきており、元禄12年(1699年)20代島津綱貴の50歳の誕生日のお祝いに出されたという記録が残ってい ます。ただ し、現代のかるかんと同じ物であるかは定かではありません。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    作り方
ながいもは厚めに皮をむき、酢水をつくり、つけてあくをぬく。
1をすりばちですりおろし、すりこぎでよくする。卵白をよく溶いて入れ、さらによくする。
2に水、かるかん粉、砂糖(上白糖)を交互に入れながら、よくすり混ぜる。
3を流し箱または湯飲み茶碗に七分目まで入れ、蒸気の上がった蒸し器で25~30分蒸す。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③ながいも→④→⑤→⑥→①→②

  ① かるかん粉・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
③ ながいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
◎かるかん粉は上新粉で代用できる
13g
8.5g
9g
適量
2.5g
9.5g