宮崎県  MIYAZAKI
   
 宮崎は、「太陽と緑の国」と呼ばれるように、温暖な気候のもと、緑豊かな県土と日向灘を北上す
る黒潮の恵みを受け豊富な農林水産物を産出する食の宝庫です。また、ブロイラー・豚・肉用牛とも
に全国トップクラスの飼養頭羽数を誇り、「宮崎牛」「ハマユウポーク」などのブランド名を確立して
います。豊富な海の幸と山の幸を楽しむ食文化があり、都城市など南部山沿い地域では、「がね」や「ねったぼ」など、さつまいも料理が多くあります。
 そして県南の日南・串間地域では、「カツオ茶漬け」や「マグロのかぶと焼き」など黒潮を遊泳する魚を使った豪快な料理や、「飫肥天」など歴史ある土地柄を反映した郷土料理も数多くあります。
  冷汁   飫肥天    がね



 

  冷汁   ひやしる      
   
エネルギー ・・・・・ 400kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 12.8g
脂質 ・・・・・・・・・・ 9.5g
カルシウム ・・・・・ 144mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 2.0mg
ビタミンA ・・・・・・・ 47μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.67mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.25mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 4.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.5g
マグネシウム ・・・・ 70mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 2.0mg


由 来
 「鎌倉管領家記録」という本によると、「武家にては飯に汁かけ参らせ候、僧侶にては冷汁をかけ 参らせ候」と書かれています。僧侶に よって全国に流布(るふ)したのがほとんどすたれ、今では気候風土に適していたと思われる所 にのみ残ったとされています。「冷汁」は時代の変化とともにいろいろな形に変化してい ますが、原形に違いないと思われるのは宮崎県のみであり、 交通が不便だったことから、現在にそのままの形で伝えられたと言われています。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 精白米と押麦をといで浸水しておく。
○ あじは素焼きにして少し冷まし、頭やほねをとり、身をほぐす。
○ あじの頭とほねと昆布を入れてだしをとる。沸騰したら10分位にて、
 こす。
○ 白ごまはいる。
○ 木綿豆腐は軽く水切りする。

作り方
麦ごはんをたく。
すりばちで白ごまをすり、白みそを入れてよくすって、すりばちをさかさにして火に あて、少しこげ目がつくまであぶる。
ほぐしたあじの身を加えて軽くまぜ、だし汁を少しずつ加えてのばし、木綿豆腐を手でちぎって入れる。
きゅうり、しその葉、みょうが、葉ねぎを3に入れる。
あつい麦ごはんの上に冷汁をかける。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑪⑫⑬→⑦→⑧→①→①(あじの頭と骨)⑨⑩→
②→③→④→⑤→⑥

  ① あじ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ きゅうり(わ切り)・・・・・・・・・・・・
④ しその葉(せん切り)・・・・・・・・・・
⑤ みょうが(せん切り)・・・・・・・・・・・
⑥ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・・
⑦ 白ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 白みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ まこんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
〈麦飯〉
⑪ 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 押麦・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
15g
25g
20g
1g
3g
3g
8g
14g
1g
100g

50g
25g
113g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  飫肥天    おびてん     
   
エネルギー ・・・・・ 141kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 7.8g
脂質 ・・・・・・・・・・ 8.2g
カルシウム ・・・・・ 58mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.7mg
ビタミンA ・・・・・・・ 3.3μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.6g
マグネシウム ・・・・ 28mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.6mg


由 来
 油津(あぶらつ)という漁港から水揚げされた魚を飫肥(おび)地区で加工されるのが「飫肥天」(おびてん)です。
 以前は「飫肥のテンプラ」とか、「飫肥のアブラゲ」と言っていましたが、 むしろ薩摩揚げに近いものです。
 「飫肥天」は魚をすり鉢でつぶし、豆腐、黒砂糖、塩、酒、みそを入れ てよくねり、手のひらでたたきながら、「舟型」や「木の葉型」に仕上げます。150度の油で2分間程度揚げるとでき上が ります。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 木綿豆腐はふきんに包んで水気をしぼる。
○ 魚は3枚におろし、骨をとって、まな板の上でこそぎ、かるくたたい
 ておく。


作り方
すり鉢に木綿豆腐を入れてよくすり、魚を加えてさらによくすり、溶き卵、その他の調味料類を加えて、味をつける。
中温よりやや低めの油で好みの形にととのえてゆっくり揚げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
②→①→③→④⑤⑥⑦⑧→⑨

  ① とびうお(正味)・・・・・・・・・・・・・・
 (いわし、しいらなどを
 使ってもよい)
② 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 鶏卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ しょうが(みじん切り)・・・・・・・・・・
⑤ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 白みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 砂糖(黒砂糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 砂糖(中ざら糖)・・・・・・・・・・・・・
⑨ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
35g


40g
0.7g
1.5g
0.2g
3.0g
1.0g
3.0g
適宜
   


 

  



 

  がね   がね      
   
エネルギー ・・・・・ 175kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 3.8g
脂質 ・・・・・・・・・・ 6.8g
カルシウム ・・・・・ 39mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 166μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.18mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンC ・・・・・・・ 7mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.4g
マグネシウム ・・・・ 19mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.5mg

 
由 来
 都城市や旧北諸県(きたもろかた)郡では「かに」のことを方言で「がね」と呼んでいます。さつまいもがよくとれる地方であったため、せん切りにしたさつまいもを小麦粉でまとめて、油で揚げました。その時の形が「かに」に似ていたので、「がね」と呼ばれるようになりました。「がね」は、おやつであり、おかずでもありました。また、腹持ちがよいので、昔はずいぶん重宝されました。
 本来は、さつまいもだけのものでしたが、豆腐を入れると冷えてもかたくならないので、現在では、ほとんど豆腐を入れて作られています。また、にんじんやごぼうなどの野菜を入れて、かき揚げのようにすることが多いようです。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 豆腐は水切りしておく。

作り方
全部の材料をまぜる。
1人分ずつ楕円形にする。
サラダ油で揚げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑥鶏卵→⑦小麦粉→⑧砂糖(三温糖)→⑨食塩→
①さつまいも→②にんじん→③ごぼう→④しょうが→⑤木綿豆腐

  ① さつまいも(せん切り)・・・・・・・・・
② にんじん(せん切り)・・・・・・・・・・
③ ごぼう(せん切り)・・・・・・・・・・・・
④ しょうが(みじん切り)・・・・・・・・・・
⑤ 木綿豆腐(あらくつぶす)・・・・・・・
⑥ 鶏卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 小麦粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
25g
10g
10g
1g
10g
10g
15g
2g
0.4g
5g