熊本県 KUMAMOTO
   
  熊本県は、九州地方のほぼ中央に位置し、県土の6割が森林で占められています。西部は有明海、八代海に面し、東シナ海に続いてい ます。世界に誇るカルデラを持つ雄大な阿蘇を含む「阿蘇くじゅう国立公園」、大小120の島々からなる「雲仙天草国立公園」と2つの国立公園を持ち、山あり海ありの美しい景観に富んだ地形です。
 県を代表する味として有名なものに、「馬刺し」と「からし蓮根」がある。その他にも、「太平燕」、さつま芋を使った「いきなり団子」などおいしい名産品が数多くあ ります。
 
  つぼん汁   せんだご汁    びりんめし



 

  つぼん汁  つぼんじる      
   
エネルギー ・・・・・ 87kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 6.6g
脂質 ・・・・・・・・・・ 3.9g
カルシウム ・・・・・ 46mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 101μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンC ・・・・・・・ 2mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.6g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.9g
マグネシウム ・・・・ 13mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.5mg


由 来
 人吉球磨(ひとよしくま)では、昔からお正月やお祭り・祝い事・親戚の寄り合いなどの行事が行なわれるときは、会席膳を出してい ます。その時に使われるお椀には、浅いものや深いものがあり、その中で一番深い椀に汁物をよそ いました。その椀のことをつぼといい、つぼに入っている汁ということで、つぼの汁と呼ばれるようになり、それが変化して「つぼん汁」となりました。
 地鶏でだしをとり、野菜やとうふ・こんにゃくを入れて作っていたため、各家庭によって味が少しずつ違ってい ます。
 お祝い料理なので、具の種類は奇数(7か9)で、焼きとうふ・油揚げ・厚揚げのうち必ずひとつを入れ ます。だしは、地鶏だけでなく、煮干しや焼きエビでとることもあります。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾しいたけは洗って水でもどす。もどし汁はだし汁として使う。

作り方
鍋に水と乾しいたけのもどし汁を入れ、地鶏・もどししいたけを入れ一煮たちしたら、他の具をすべて入れて煮る。
野菜に火が通ったら、調味料を入れる。
葉ねぎを入れて仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑩もどし汁→①地鶏⑧もどししいたけ→④だいこん③さといも②ごぼう
⑦こんにゃく⑤にんじん⑥焼き豆腐⑪うすくちしょうゆ⑫清酒→⑨葉ねぎ

  ① 地鶏(1cm 角切り)・・・・・・・・・・・
② ごぼう(1cm 角切り)・・・・・・・・・・
③ さといも(1cm 角切り)・・・・・・・・
④ だいこん(1cm 角切り)・・・・・・・・
⑤ にんじん(1cm 角切り)・・・・・・・・
⑥ 焼き豆腐(1cm 角切り)・・・・・・・
⑦ こんにゃく(1cm 角切り)・・・・・・・
⑧ 乾しいたけ(1cm 角切り)・・・・・・
⑨ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・・
⑩ 乾しいたけのもどし汁+水・・・・・
⑪ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
20g
10g
20g
15g
8g
15g
10g
1g
5g
130g
5g
1g
   
     
     
     
     
     
       


 

  
 


  せんだご汁  せんだごじる     
   
エネルギー ・・・・・ 173kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 7.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.0g
カルシウム ・・・・・ 108mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.5mg
ビタミンA ・・・・・・・ 173μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンC ・・・・・・・ 19mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.1g
マグネシウム ・・・・ 39mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.7mg


由 来
  「せん」というのは、漢字で「洗」と表され、すりつぶしたさつまいもやじゃがいもを洗ってでんぷんを作ることから、いものでんぷんのことで す。本来は、水を張ったボウルの中でさつまいもやじゃがいもをすり下ろして、沈んだでんぷんと、すり下ろした際に残った繊維を混ぜて作った団子(だご)を汁の具とします。
 大小の島々からなる天草は、山が海岸に迫り平地が少ないため、「棚田」が多く、米の生産量が少な い地域でした。そこで、古くから畑で栽培されるカライモ(さつまいもの天草での呼び名)が主食代わりとして、様々な料理に使われてき ました。熊本の郷土料理として有名な「だご汁」ですが、天草地方ではさつまいもを使った「せんだご汁」という料理が作られ ていました。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾ししいたけは洗って水でもどす。
○ 油揚げは油抜きをしておく。
○ 煮干しと水でだし汁をとる。
○ さつまいもは皮をむく。

作り方
さつまいもは適当な大きさに切って、塩を加えてゆでる(ゆで汁はとっておく)。ゆであがったら、水気を切り、よくつぶす。
熱いうちにさつまいもでんぷんを加え、耳たぶくらいの固さにこね、棒状にして包丁で1cmくらいの厚さに切る。水分はゆで汁で調整す
る。
だし汁に、鶏もも肉、油揚げ、もどししいたけ、にんじん、たまねぎ、はくさいの軸を加えて煮込む。アクは取り除く。
調味料を加え、かまぼこと2の団子を入れ、一煮立ちさせる。団子が浮いてくればよい。
最後にはくさいの葉とねぎを入れる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑫⑬だし汁→①→⑤→⑩→⑥→⑦→⑧→⑭⑮→⑨→②③④→⑧→⑪

  ① 鶏もも肉(小間切れ)・・・・・・・・・・
② さつまいも・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ さつまいもでんぷん・・・・・・・・・・・
⑤ 油揚げ(せん切り)・・・・・・・・・・・・
⑥ にんじん(0.5cm いちょう切り)・・
⑦ たまねぎ(0.5cm 薄切り)・・・・・
⑧ はくさい(1cm 幅に切る)・・・・・・
⑨ かまぼこ(0.5cm いちょう切り)・・
⑩ 乾しいたけ(せん切り)・・・・・・・・
⑪ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・・
⑫ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
10g
35g
0.02g
12g
10g
10g
20g
25g
7g
1g
5g
1.5g
130g
4g
2g
   


 

  



 

  びりんめし   びりんめし      
   
エネルギー ・・・・・ 366kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 11.0g
脂質 ・・・・・・・・・・ 7.4g
カルシウム ・・・・・ 126mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 135μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.11mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.2g
マグネシウム ・・・・ 59mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.7mg

 
由 来
  熊本県宇城市三角町の戸馳島に伝わる混ぜごはんです。仏事の際に出される精進料理で、絞り豆腐を油で炒めるときの音が「びりん、びりん…」と聞こえるということから「びりんめし」という名前がついたとされ ています。
 おとき(葬儀の時の食事)は近所の主婦が作るのですがその際、各家庭にある食材を持ち寄って手軽に作られたもので す。精進料理なので、肉や魚類は入ってい ませんが、コクがあり、風味豊かな味わいがある郷土料理です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾しいたけ、切干しだいこんは洗って水でもどす。
○ しいたけのもどし汁はだし汁として使う。
○ ごぼうはささがきにしたあと、水に浸し、アクを抜く。
○ 木綿豆腐は絞り、ほぐしておく。

作り方
精白米は少し硬めに炊く。
豆腐は水分が無くなるまでしっかりと油で炒める。
2に他の材料を加え、しいたけのもどし汁を加え加熱する。
煮えたら、砂糖、うすくちしょうゆで、調味する。
炊きあがったごはんに4の具を加え混ぜ合わせる。
いりごまをふる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①精白米②水→⑩サラダ油→③絞り豆腐→④ごぼう→⑥もどししいたけ→⑤にんじん→⑦切干しだいこん→⑧油揚げ→⑪もどし汁→⑫砂糖
⑬うすくちしょうゆ→⑨いりごま

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 木綿豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ ごぼう(小さめのささがき)・・・・・・
⑤ にんじん(粗みじん切り)・・・・・・・
⑥ 乾しいたけ(粗みじん切り)・・・・・
⑦ 切干しだいこん・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 油揚げ(粗みじん切り)・・・・・・・・
⑨ いりごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 乾しいたけのもどし汁・・・・・・・・・
⑫ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
70g
100g
56g
8g
8g
0.5g
0.8g
6g
0.4g
1g
20g
3g
7g