長崎県 NAGASAKI
   
 江戸時代の長崎は、日本で唯一の開港地であり、海外から様々な文化が伝わりました。
 料理においても、和風に加え中国、オランダ、ポルトガルなど異なる国の食文化をうまく取り入れ独自のスタイルを作り出しました。
 また長崎県は起伏のある地形や温暖な自然環境から海の幸・山の幸に恵まれ、素材をおいしく食べようとする先人の知恵が料理に詰まっています。
 「ちゃんぽん」や「皿うどん」、「浦上そぼろ」などは海外の影響を受けた長崎の料理として定着しています。
  長崎ちゃんぽん   具雑煮    浦上そぼろ



 

  長崎ちゃんぽん  ながさきちゃんぽん      
   
エネルギー ・・・・・ 341kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 15.6g
脂質 ・・・・・・・・・・ 10.9g
カルシウム ・・・・・ 58mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 25μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.15mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.13mg
ビタミンC ・・・・・・・ 17mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 2.3g
マグネシウム ・・・・ 34mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.1mg


由 来
 福建省出身の陳平順は明治27年、長崎に中華料理屋兼旅館の「四海楼 (かいろう)」という店を出し ました。平順は中国から長崎へ来る華僑や留学生の食生活を見るに見かねて、どうにかしたいと知恵を絞ったの が「ちゃんぽん」でした。安くてボリュームがあり、栄養満点の「ちゃんぽん」は留学生の食生活向上に役立ったばかりか、たちまち長崎の中華街にひろまってい きました。ルーツは福建料理にあるといいますが、日本風にアレンジされ、長崎近海でとれる海産物や野菜を使用し、長崎で新たに作り出された料理とされてい ます。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 鶏がらと水でだしをとる。
○ 乾しいたけときくらげは洗って水でもどす。

作り方
油を熱し、にんにく、豚ばら肉、たまねぎ、にんじん、こういか、えび、もどししいたけ、きくらげを炒める。
1に水、鶏がらのだし汁、中華だしを入れ、煮る。
蒸しかまぼこ、りょくとうもやし、キャベツを加え、調味料で調味する。
ちゃんぽんめんを加え火を通す。
葉ねぎを加える。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
22)サラダ油→⑪にんにく→②豚ばら肉→⑧たまねぎ→⑩にんじん→
③④こういか→⑤しばえび→⑭もどししいたけ→⑬きくらげ→
⑮⑯⑰→⑥蒸しかまぼこ(はんぺん)→⑨りょくとうもやし→
⑦キャベツ→⑱うすくちしょうゆ⑲食塩(21)清酒⑳こしょう→
①ちゃんぽんめん→⑫葉ねぎ

  ① ちゃんぽんめん・・・・・・・・・・・・・・
② 豚ばら肉(細切れ)・・・・・・・・・・・
③ こういか(短冊切り)・・・・・・・・・・
④ こういか(いか足)(2~3㎝長)・・
⑤ しばえび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 蒸しかまぼこ(はんぺん)・・・・・・
(ひし形切り)
⑦ キャベツ(短冊切り)・・・・・・・・・・
⑧ たまねぎ(くし形に切る)・・・・・・・
⑨ りょくとうもやし・・・・・・・・・・・・・・
⑩ にんじん(短冊切り)・・・・・・・・・
⑪ にんにく(みじん切り)・・・・・・・・
⑫ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・
⑬ きくらげ(細切り)・・・・・・・・・・・・
⑭ 乾しいたけ(細切り)・・・・・・・・・
⑮ 鶏がら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑯ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑰ 中華だし・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑱ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・
⑲ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑳ こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
21)清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
22)サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・
120g
20g
7g
7g
7g
5g

29g
21g
20g
11g
0.4g
5g
1g
0.2g
30g
160g
3g
1.3g
0.8g
0.2g
3.5g
1g
   
     
     
     
     
     
       
     
     


 

  
 


  具雑煮     ぐぞうに     
   
エネルギー ・・・・・ 156kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 6.7g
脂質 ・・・・・・・・・・ 2.2g
カルシウム ・・・・・ 50mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 156μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンC ・・・・・・・ 8mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.8g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.1g
マグネシウム ・・・・ 34mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.9mg


由 来
  今から370年ほど前、島原地方では天候不順で凶作が続いてい ました。また、過重な年貢負担と、江戸幕府によるキリスト教弾圧が厳しくなり、島原地方の37,000人のキリスト教信徒は一揆を起こし ました。これが、寛永14年(1637年)の島原の乱です。この一揆軍の総大将・天草四郎(あまくさしろう)が籠城(ろうじょう)の際、兵糧として、餅を蓄えさせ、山や海からいろいろな材料を集めて雑煮を炊き、栄養をとりながら3ヶ月も戦 いました。その名残として「具雑煮」は今に伝えられています。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾しいたけは洗って水でもどす。
○ 凍り豆腐は水でもどす。
○ まこんぶとかつお節と水でだし汁をとっておく。

作り方
煮たっただし汁に鶏むね肉を入れる。
ごぼう、にんじん、もどししいたけを加える。
だいこん、さといも、凍り豆腐、蒸しかまぼこ、を入れる。
煮えたら調味し、刻み昆布ともちを入れる。
最後にはくさいを入れて、仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑭水⑫昆布→⑬かつお節→②鶏むね肉→⑦ごぼう→⑧にんじん→
⑩もどししいたけ→⑥だいこん→④さといも→⑨凍り豆腐→
③蒸しかまぼこ→⑮食塩⑯うすくちしょうゆ⑰こいくちしょうゆ
⑪刻み昆布①もち→⑤はくさい

  ① もち・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 鶏むね肉(一口大)・・・・・・・・・・・
③ 蒸しかまぼこ(短冊切り)・・・・・・・
④ さといも(1cm いちょう切り)・・・・
⑤ はくさい(短冊切り)・・・・・・・・・・・
⑥ だいこん(3mm いちょう切り)・・・
⑦ ごぼう(ささがき)・・・・・・・・・・・・・
⑧ にんじん(3mm いちょう切り)・・・
⑨ 凍り豆腐・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 乾しいたけ(せん切り)・・・・・・・・
⑪ まこんぶ(刻み昆布)・・・・・・・・・・
⑫ まこんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑯ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑰ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
35g
8g
5g
30g
20g
15g
10g
10g
3g
0.4g
0.3g
1g
2g
110g
0.1g
5g
0.5g
   


 

  



 

  浦上そぼろ   うらかみそぼろ      
   
エネルギー ・・・・・ 53kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 2.8g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.9g
カルシウム ・・・・・ 19mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 120μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンC ・・・・・・・ 2mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.6g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.6g
マグネシウム ・・・・ 15mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.4mg

 
由 来
 材料を細かく切って炒めることを「おぼろ」といい、おぼろより粗いのが「粗おぼろ」。それがつまって、「そぼろ」になりました。
 キリシタンの多い浦上に伝えられたので、「浦上そぼろ」といいます。神父さんたちから豚肉を食べることを習ってはい ましたが、遠慮して豚肉を少なくして野菜をたっぷりにしました。何か行事など人々が集まるときに、たくさん作って食卓に出し ました。長崎では、中国の影響でもやしを使うことが多いようです。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ ごぼう、つきこんにゃく、ブラックマッペもやしはゆでる。

作り方
豚もも肉とにんじんを炒める。
次にごぼう、つきこんにゃく、さつま揚げ、ブラックマッペもやしを
入れて炒めて調味する。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑩サラダ油→⑤豚もも肉→③にんじん→①ごぼう→②つきこんにゃく
→⑥さつま揚げ→④ブラックマッペもやし→⑧砂糖(三温糖)
⑨本みりん⑦こいくちしょうゆ

  ① ごぼう(ささがき)・・・・・・・・・・・・・
② つきこんにゃく(約7cm)・・・・・・・
③ にんじん(せん切り)・・・・・・・・・・
④ ブラックマッペもやし・・・・・・・・・・
⑤ 豚もも肉(スライス、一口大)・・・・
⑥ さつま揚げ(揚げかまぼこ)・・・・・
(せん切り)
⑦ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
15g
14g
8g
20g
8g
5g

1.6g
1.2g
0.8g
1.2g