高知県 KOCHI
   
  北には四国山地、南には黒潮流れる太平洋を望み、東西に長く84%は森林の高知県。川魚(あゆ、あめご、川えび、うなぎ、かに、ごり)の捕れる清流は海に注ぎ、黒潮の土佐湾は日本有数の漁場で、回遊魚は季節と ともに訪れ、地付きの魚も多くいわし類の産卵場でもあります。高温多雨の気候で山菜も野菜もよく育ちます。こうした自然が多彩な食材を生み食文化を育んでき ました。
 新鮮な食材が入手できるせいか、素材の味を生かした調理法が多く、酢、ことにゆずなど木酢(きず)を好み、すし・酢みそをよく作ります。高知に伝わる皿鉢料理は開放的な宴席マナーと、温かい“お客”文化を生み定着させ ました。
 
  かつおの角煮   どろめのぬた    ぐる煮



 

  かつおの角煮  かつおのかくに      
   
エネルギー ・・・・・ 94kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 15.9g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.3g
カルシウム ・・・・・ 9mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 2μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.09mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.9g
マグネシウム ・・・・ 30mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.6mg


由 来
 高知県では、古くからかつおの一本づり漁がさかんに行われており、重要な水産資源となってきました。高知県と いえばかつおといわれるほど、高知県とかつおは切りはなせない存在であり、県魚でもあります。
 かつおは「すてるところがほとんどない」といわれており、身は「さしみ」や「たたき」にし たり、身をとった後のアラではだしをとったりと、あますところなく使っています。
 食べきれずにあまったさしみなどの切り身を、簡単に調理ができて保存のできる「角煮」にして食べてきました。そのままで食べてもおいしい のですが、角煮をほぐして炊きたてのごはんにまぜ、ごまや青ネギなどをちらした「かつお飯」にして もおいしくいただけます。
 また、胃や腸をきれいに水で洗って細く切り、たっぷりの塩をまぶした内臓の塩辛は、「酒盗(しゅとう)」とよばれる珍味になります。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ かつおは3枚おろしにする
※かつおは新鮮なものを使う。

作り方
角切りにしたかつおを熱湯にさっとくぐらせる。
なべに調味料を入れて煮たたせ、かつおとしょうがを加えて弱火で煮汁がなくなるまで煮る。
※煮汁が少ない時は、だし汁を少し入れて煮る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③砂糖④酒⑤みりん⑥こいくちしょうゆ→②しょうが→①かつお

  ① かつお(1.5cm 角切り)・・・・・・・
② しょうが(せん切り)・・・・・・・・・・・
③ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
④ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
60g
2.5g
4.0g
4.0g
1.0g
5.7g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  どろめのぬた  どろめのぬた     
   
エネルギー ・・・・・ 196kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 21.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 2.0g
カルシウム ・・・・・ 192mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 120μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 4.8g
マグネシウム ・・・・ 72mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.2mg


由 来
  高知では、いわしの稚魚を「どろめ」と言い、新鮮なものは三杯酢や「ぬた」とよばれるすりおろしたにんにくの葉を加えた酢みそをつけ、生で食べます。春から初夏にかけて食べられる高知の味であり、このころにはどろめ祭りも開催されます。
  どろめは鮮度が落ちやすい食材なのでいわしの産卵場である土佐湾に面した高知ならではの食文化です。また、どろめにつけるにんにく葉の入った「ぬた」も高知独特のものです。「ぬた」はどろめだけでなく、ぶりやさえずり(くじらの舌)、しいらなどの生の魚のほかにこんにゃくやとうふにもかけて食べられます。「ぬた」をつけて食べるこれらの食材も、海と山に囲まれた高知の食文化を代表する食材です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ どろめは鮮度を落とさないように氷水でさっとあらう

作り方
にんにくの葉はみどりの部分だけをきざみ、すりばちですりつぶす。
すりつぶしたにんにくの葉に白みそを加えてすり、さらに穀物酢、砂糖を加えてすり、最後にゆず酢を加える。
どろめに2をかける。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
②にんにくの葉→③白みそ→④穀物酢⑤砂糖→⑥ゆず酢→①どろめ

  ① どろめ(いわしの稚魚)・・・・・・・・
② にんにくの葉(みじん切り)・・・・・
③ 白みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ ゆず酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
80g
3g
12g
5g
4g
1g
   


 

  



 

  ぐる煮   ぐるに      
   
エネルギー ・・・・・ 92kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 4.6g
脂質 ・・・・・・・・・・ 3.5g
カルシウム ・・・・・ 108mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 225μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンC ・・・・・・・ 9mg
食物繊維 ・・・・・・・ 3.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.0g
マグネシウム ・・・・ 40mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.6mg

 
由 来
 「ぐる」とは一緒とか、集まり・仲間といった土佐(高知県)の方言です。色々な材料をたくさん集めて煮こむ料理なのでこの名前がつけられました。
 香南市(こうなんし)野市(のいち)では「おぐる」ともよばれています。
 もともとは仏様のお供えものとして「南無阿弥陀仏(なむあみだぶつ)」の6文字にちなんで6種類の材料で、作っていました。昔は「だし」にも生ぐさいものを使用しませんでしたが、いつの間にか材料がふえ「ぐる 煮」となりました。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ さといも以外は大きさをそろえて切り、湯に通す。
○ さといもは皮をむいてゆで、ぬめりをとり他の材料より大きめに切る。
○ 煮干しと水で、だしをとる。

作り方
だし汁に、下ごしらえした材料を入れ、調味して弱火でしばらく煮る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨⑩だし汁→①だいこん②さといも③にんじん④ごぼう⑤こんにゃく⑥生あげ⑧砂糖⑦うすくちしょうゆ

  ① だいこん(2cm 角切り)・・・・・・・・
② さといも(角切り)・・・・・・・・・・・・
③ にんじん(2cm 角切り)・・・・・・・・
④ ごぼう(2cm 角切り)・・・・・・・・・・
⑤ 板こんにゃく(2cm 角切り)・・・・・
⑥ 生揚げ(2cm 角切り)・・・・・・・・・
⑦ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
50g
25g
15g
15g
20g
30g
6g
1g
65g
1.3g