徳島県 TOKUSHIMA
   
 徳島県は、古くから京阪神地方との交流が盛んでした。徳川時代、藍、塩、砂糖、紙、木材などの特産物の商売を活発に行なっていました。
 藍商人は、年に数回、全国各地に設置された藍の売り場と、徳島の間を往来し、貨幣(かへい)のみでなく、各地の文化ももたらしました。徳島の水田地帯は塩被害や台風による被害が多く、米の県内自給はできなかったため、藍を売ったお金で、米を購入していました。そのため、 ハレ食で米を食べられる喜びは、米作中心の他県では考えられないほど強いものがありました。
 
  そば米雑炊    でこまわし    おでんぶ



 

  そば米雑炊   そばごめぞうすい      
   
エネルギー ・・・・・ 165kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.4g
カルシウム ・・・・・ 16mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 85μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.18mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンC ・・・・・・・ 3mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.0g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.7g
マグネシウム ・・・・ 61mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.6mg


由 来
 そば米雑炊は、 もともとは、源平の合戦に敗れた平家が身をひそめたといわれる祖谷(いや)地方が発祥の地です。祖谷地方は、急斜面が多いため稲を作ることができず、あわやひえを主食にしていました。平家の落人 (おちうど)たちは原生林を切り開き、焼き畑耕作を行い、栽培期間が短いそばを作り、雑炊やだんご、そば切りにして主食の代用としました。そば米とは、そばの実を塩ゆで して、からを取り、乾燥させたものです。
 米の代わりにそのそば米を使った雑炊を落人たちが都をしのんで正月料理に作ったのが始まりと いわれています。日常の食べ物として野菜や山菜といっしょに煮たものがふつうで、山鳥を入れたものはとびきりのごちそうでした。その後、そば米をすまし 汁に入れる風習は、県下全体に広がり、さらに珍しい郷土料理として全国に知られる徳島の味となりました。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ とりがらでだしをとる
○ こんぶとかつお節でだしをとる。
○ 乾しいたけは洗って水でもどし、もどし汁はだし汁として使う。
※とりがらのだし、こんぶとかつお節のだし、乾しいたけのもどし汁を合わせて、だし汁とする。
○ そば米はよくあらい、水からやわらかくなるまでゆで、きれいにあらってざるにあげ、水気を切る。

作り方
煮たてただし汁に調味料を入れ、鶏もも肉、にんじん、だいこん、もどしたしいたけを加える。
あくをていねいにとりながら煮る。
材料に火がとおったら、竹輪とゆでておいたそば米を加えてさらに煮る。
最後にみつばを入れる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧だし汁→⑨⑩⑪→①鶏肉②にんじん③だいこん④しいたけ→⑤竹輪⑥そば菜→⑦みつば

  ① 鶏もも肉(小間切れ)・・・・・・・・・・
② にんじん(2㎜たんざく切り)・・・・
③ だいこん(3㎜たんざく切り)・・・・
④ 乾しいたけ(3㎜せん切り)・・・・・
⑤ 焼き竹輪(2㎜うす切り)・・・・・・・
⑥ そば米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ みつば・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(くき1㎝切葉はあらみじん切り)
⑧ だし汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(だし汁+乾しいたけのもどし汁)
     とりがら・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
     昆布・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
     かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
25g
10g
10g
1g
10g
30g
5g

150g

30g
0.5g
2g
6g
5g
0.5g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  でこまわし   でこまわし     
   
エネルギー ・・・・・ 75kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 2.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.7g
炭水化物・・・・・・・・ 14.2g
カルシウム ・・・・・ 17mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンC ・・・・・・・ 21mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.6g
マグネシウム ・・・・ 21mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.3mg


由 来
 でこまわしは串にさした姿が人形浄瑠璃 (じょうるり)の阿波(あわ)でこの頭(でこ)のように見え、それをいろりで回しながらあぶって食べることに由来します。本来はさといもの大きなものを蒸して竹串にさしてろばたでこんがり焼いて作りますが、現在では、入手しやすいじゃがいもを使うことが多いようです。数少ない娯楽であった人形浄瑠璃に思いをはせながら、いろりを囲むもてなし料理でした。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ じゃがいもはゆでて皮をむいておく

作り方
じゃがいもを、水・みりん・うすくちしょうゆで煮る。
ゆずみそを、みりんと酒でのばす。
1に味がしみこんだら、竹ぐしにさし、ゆずみそをかけ炭火であぶる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
④水①じゃがいも②本みりん③うすくちしょうゆ→⑤ゆずみそ⑥みりん⑦酒→竹ぐし

  ① じゃがいも(小2ヶ)・・・・・・・・・・・
② 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
④ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ ゆずみそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
  竹ぐし
60g
10g
3g
15g
12g
2.5g
1g
   


 

  



 

  おでんぶ    おでんぶ      
   
エネルギー ・・・・・ 132kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 5.0g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.9g
カルシウム ・・・・・ 87mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.4mg
ビタミンA ・・・・・・・ 378μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンC ・・・・・・・ 14mg
食物繊維 ・・・・・・・ 4.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 2.7g
マグネシウム ・・・・ 36mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.7mg

 
由 来
  おでんぶは正月のおせちや新築の棟上げ(むねあげ)式などのお祝いの膳で供されてきた、徳島風煮豆料理です。おせち料理として、大つごもり(大みそか)の内におでんぶとにしめを作り置き、元旦の朝に若水(元旦の朝早くに「福・徳・幸い」と唱えながら3回に分けてくんだ水)で白味噌の雑煮を作りました。雑煮、おでんぶ、にしめなどのおせちをならべた前で、家族そろって正月の挨拶を交わしたと言われています。
  正月のおせち料理のときには、黒豆を使う家庭もあります。黒豆を使うときには、あまからく味付けをします。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 金時豆は水にひとばんつけた後、ゆでる。
○ 凍りどう豆腐は、ぬるま湯でもどし、水気をしぼる。
○ こんにゃくはゆでる。
○ こんぶとにぼしと水でだしをとる。こんぶはだしをとった後、切って具として使う。
作り方
だし汁をなべに入れて、凍り豆腐、こんにゃく、れんこん、にんじん、だいこん、こんぶをにる。
金時豆を入れ、さとうを足しながら煮つめ、2分後に、うすくちしょうゆを加え、しばらく煮る。
梅干しを加え、コトコトとにる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧⑨⑩だし汁→①凍り豆腐②こんにゃく③れんこん④にんじん⑤だいこん⑧こんぶ→⑥ゆでた金時豆→⑪さとう→⑫しょうゆ→⑦梅干し

  ① 凍り豆腐(小口切り)・・・・・・・・・・
② 板こんにゃく(1cm 角切り)・・・・・
③ れんこん(1cm 角切り)・・・・・・・・
④ にんじん(1cm 角切り)・・・・・・・・
⑤ だいこん(1cm 角切り)・・・・・・・・
⑥ 金時豆・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 梅干し(小さめ)・・・・・・・・・・・・・・
⑧ こんぶ(1cm 角切り)・・・・・・・・・
⑨ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑫ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
5g
25g
20g
25g
25g
10g
5g
1g
2g
50g
10g
8g