山口県 YAMAGUCHI
   
 本州の最西端に位置する山口県は、三方が海に開かれています。東西に走る中国山地の山々は比較的低く、大きな平野や盆地が少ないため、棚田を利用した米作りや温暖な気候を生かしたみかん栽培などが行われてきました。アジア大陸に近い山口県では早くから稲作技術が伝わり、江戸時代には、米・塩・紙を「防長三白 (ぼうちょうさんぱく)」と呼び生産が奨励されました。また、入りくんだ長い海岸線には多くの漁港があり、古くから漁業が盛んで北浦捕鯨も栄えていました。日本海側では沖合漁業、瀬戸内海側では沿岸漁業や養殖などが行われ、特に下関のふぐは全国的にも有名です。
  鯨の南蛮煮    茶がゆ    はすのさんばい



 

  鯨の南蛮煮    くじらのなんばんに      
   
エネルギー ・・・・・ 130kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 11.3g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.0g
カルシウム ・・・・・ 59mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.5mg
ビタミンA ・・・・・・・ 232μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.09mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.09mg
ビタミンC ・・・・・・・ 2mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.7g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.7g
マグネシウム ・・・・ 24mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.4mg


由 来
 長門市の通 (かよい)地区は、江戸時代に捕鯨集団である「鯨組」が創業され栄えた町です。延宝元年(1673年)から明治41年(1908年)まで、235年にわたって網捕り捕鯨が続けられてき ました。
 鯨は人々の貴重なたんぱく源として大きな役割を果たしていました。また、鯨肉だけでなく、「鯨一頭捕れば七浦にぎわう」といわれたほど、鯨油、ひげ、骨粉まで余すところなく利用され人々の生活を支えていました。
 長門市では、今では捕鯨は行われていませんが、大晦日や節分などの行事に鯨を食べたり、お祭りなどのごちそうとして鯨料理を食べたりする風習があります。赤身だけでなく、いろいろな部位を使った鯨食文化が残っており、南蛮煮もその中のひとつです。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ こんぶとかつお節と水でだしをとっておく。
○ ごぼうは酢を少し入れた水につける。
○ こんにゃくはゆでる。

作り方
なべにサラダ油を熱し、しょうがと鯨肉を炒めて一度皿に取り出す。
次にごぼう・こんにゃく・にんじんを入れて炒め、だし汁を入れて煮る。
1を加え米みそ・砂糖をいれ、弱火で煮込む。
ごま・七味唐辛子を加えて混ぜ合わせる。
*米みそは、砕け米で作った自家製(手前みそ)を利用していた。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨⑩⑪だし汁→⑧サラダ油→⑤しょうが→①鯨肉→②ごぼう→③こんにゃく→④にんじん→⑥米みそ→⑦砂糖→⑫白ゴマ→⑬七味唐辛子

  ① 鯨肉(赤身)(2cm 角切り)・・・・・
② ごぼう(乱切り)・・・・・・・・・・・・・・
③ こんにゃく(1.5cm 角切り)・・・・
④ にんじん(乱切り)・・・・・・・・・・・・
⑤ しょうが(せん切り)・・・・・・・・・・・
⑥ 米みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑧ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 白いりごま・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 七味唐辛子・・・・・・・・・・・・・・・・・
40g
15g
15g
15g
3g
12g
3g
1g
1g
1g
50g
2.5g
少々
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  茶がゆ    ちゃがゆ     
   
エネルギー ・・・・・ 195kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 3.3g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.6g
カルシウム ・・・・・ 28mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.9mg
ビタミンA ・・・・・・・ 136μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンC ・・・・・・・ 13mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0g
マグネシウム ・・・・ 19mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.6mg


由 来
  周防大島(すおうおおしま)は、昔から耕地が少なく、節米は切実な問題だったといわれています。そのような暮らしの中から生まれたのが、貴重な米を少しでも増やして食べることができる茶がゆです。米が手に入りにくい土地では、茶がゆの中にさつまいもやそら豆、小麦粉でつくった だんごなどを加えて量を増やし ました。
 米の風味と茶の香りに包まれた素朴な持ち味が長年愛好され、茶がゆを一日一杯食べないと力が出ないという人もあるほどです。茶がゆは「かんす」という専用の鉄の釜を用いて作っていました。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ さらし木綿で作った茶袋に茶を入れておく。

作り方
水の中に茶袋を入れて強火にかけ、お茶を煎じ出す。
茶袋を取り出す。
煮立っている2の中に、米をとがずに入れて炊く。
米がやや煮えたところで、さつまいもを加えて炊く。
*米の固さは好みであるが、やや固めに仕上げる。
*ふきこぼれない程度の火加減にして、粘りを出さないようにする。
*茶は、はぶ茶など好みのものを利用するとよい。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
④水→③ほうじ茶(番茶)→①精白米→②さつまいも

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② さつまいも(2㎝角切り)・・・・・・・・
③ ほうじ茶(番茶)・・・・・・・・・・・・・・
④ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
40g
40g
2g
300g
   
     
     


 

  



 

  はすのさんばい    はすのさんばい      
   
エネルギー ・・・・・ 56kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.3g
カルシウム ・・・・・ 24mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 90μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0mg
ビタミンC ・・・・・・・ 15mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.8g
マグネシウム ・・・・ 13mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.2mg

 
由 来
  「はすのさんばい」の由来は、「三杯酢」からきた説と、中国・四国地方で「田の神様」を「さんばい」と呼んでいたことに関係しているとの説があります。
 岩国藩主「吉川(きっかわ)家」の家紋が九曜(くよう)の紋で、れんこんの穴が同じ9つということであるから、藩主がずいぶんお喜びになったという逸話があります。また、れんこんは穴が開いていることから、「先が見通せる」縁起のよい食べものといわれています。家庭では、お正月などのおめでたい時に酢じめにしたこのしろや花形に切ったにんじんなどが入った「はすのさんばい」が作られています。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 白いりごまはする。
○ れんこんは熱湯に酢少々を入れてゆでて冷ます。
○ にんじんは塩ゆでにして冷ます。
○ 油揚げは、フライパンで両面を焼いて細く切る。

作り方
調味料を混ぜ合わせて、合わせ酢を作る。
合わせ酢でれんこん、にんじん、油揚げを和え、すりごまを加える。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①れんこん→⑨穀物酢→②にんじん→⑩食塩→③油揚げ→④穀物酢
⑤砂糖⑥うすくちしょうゆ⑦食塩→⑧白いりごま

  ① れんこん(うす切り)・・・・・・・・・・・
② にんじん(うす切り)・・・・・・・・・・・
③ 油揚げ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 白いりごま・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 穀物酢(ゆでるとき)・・・・・・・・・・
⑩ 食塩(ゆでるとき)・・・・・・・・・・・・
30g
6g
3g
8g
4g
3g
0.3g
0.5g
少々
少々