岡山県 OKAYAMA
   
  岡山県は、温暖な気候を生かした農業が盛んで、有数の米どころとして、さらには桃やぶどうの生産地として有名です。また、高原や山地でとれるきび・あわなどの雑穀を素材にした団子やもちを使った料理は岡山の味の代表としてあげられます。
 昔から「岡山には日本の全てがある」といわれるように地理的にも、気候風土の面でも各地がそれぞれの特徴を持ち変化に富んでいます。こうした岡山の自然が、人々の努力とあいまって豊かな山海の幸を育て、自然と生活の調和の中で郷土食を生み出し、生活にうるおいを与えてくれています。

  岡山ばらずし    ままかりの南蛮漬け    たかきび団子汁


 

  岡山ばらずし    おかやまばらずし      
   
エネルギー ・・・・・ 390kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 12.9g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.2g
カルシウム ・・・・・ 42mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 2.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 191μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.28mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.11mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.9g
マグネシウム ・・・・ 36mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.2mg


由 来
 江戸時代、備前 (びぜん)岡山のお殿様だった池田光政(みつまさ)は、質素倹約を熱心にすすめ、「食事は一汁一菜とする」という倹約令を出しました。「それなら、すしの上においしいものをたくさんのせればよい。」と町の人々は魚や野菜をすしめしに混ぜ込み、これに汁を添えて、見た目は一汁一菜としました。こうして、海の幸・山の幸を盛り込んだ豪勢 (ごうせい)な「一菜」が岡山の味となり「ばらずし」あるいは「ちらしずし」として今でも受け継がれています。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾しいたけは洗って水でもどす。もどした水は使用する。
○ さやえんどうはすじをとり、塩ゆでしておく。
○ えびは塩ゆでし、③の甘酢に漬けておく。

作り方
ごはんを炊き、酢飯を作り冷ましておく。
あなごは調味料でつけ焼きする。
にんじんは塩ゆでする。
乾しいたけは調味料で炊いて冷ましておく。
れんこんは調味料でさっと煮る。
卵は薄焼きにし、細く切って、錦糸卵にする。
酢飯に、あなご、にんじん、乾しいたけを混ぜ、えび、れんこん、錦糸卵、さやえんどうを上にかざる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
すしめし①・②③
具(別々に作る) ⑤あなご⑥にんじん⑦しいたけ④えび⑧れんこん
⑨錦糸卵⑩さやえんどう

盛り付け すしめしをよそい、その上に具をきれいにかざる

  ① 精白米(強化米0.3%)・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
米酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

えび・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

あなご(3cm に切る)・・・・・・・・・・・・
砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・

にんじん(いちょう切り)・・・・・・・・・・
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

乾しいたけ(せん切り)・・・・・・・・・・・
砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・・・・

れんこん(2㎜輪切り)・・・・・・・・・・・
砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・・・
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

さやえんどう(2mm斜めせん切り)・・
食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
70g
95g

6g
10g
0.9g

20g
0.05g
2.5g
4g

15g
1.5g
1g
1.5g

5g
0.05g

1g
0.5g
1g

8g
1.5g
2g

20g
0.5g
0.1g

5g
0.01g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  ままかりの南蛮漬けままかりのなんばんづけ      
   
エネルギー ・・・・・ 108kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 4.4g
脂質 ・・・・・・・・・・ 6.6g
カルシウム ・・・・・ 10mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 29μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンC ・・・・・・・ 2mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.7g
マグネシウム ・・・・ 9mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg


由 来
  ままかりは、あまりのおいしさからごはんが足りなくなり、まま(ご はん)を隣の家から借りてこなくてはならないほどだということから名づけられたと言われています。
 岡山県のままかりの年間漁獲量は87トンであり、全国で11番目です。しかし、岡山県で製品化されたままかりの量はそれよりも多いため、近県で獲れたものを仕入れていることになります。また、岡山県では駅弁や料理店などでもよく見かけ、岡山県独特の食文化であるといえます。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ ままかりはうろこと内臓をとり除いておく。

作り方
ままかりに食塩、こしょうをし、でん粉(片栗粉)をつけて油で揚げ
る。
砂糖、こいくちしょうゆをひと煮たちさせた中にレモン汁と酢、たまねぎ・葉ねぎ・しょうがを加えてタレをつくる。
1のままかりを、2のタレに漬けこむ。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①ままかり②塩③こしょう④でん粉→⑤サラダ油→⑨⑩→
⑪レモン汁⑫酢⑥たまねぎ⑦葉ねぎ⑧しょうが→揚げたままかり

  ① ままかり・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ こしょう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ でん粉(片栗粉)・・・・・・・・・・・・・
⑤ サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ たまねぎ(せん切り)・・・・・・・・・・
⑦ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・・
⑧ しょうが(せん切り)・・・・・・・・・・・
⑨ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑪ レモン汁・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 穀物酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
24(2尾)g
0.2g
0.02g
5g
4g
9g
2g
1g
1g
3g
2.5g
1g
   
     
     


 

  



 

  たかきび団子汁    たかきびだんごじる      
   
エネルギー ・・・・・ 147kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 9.8g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.0g
カルシウム ・・・・・ 79mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.7mg
ビタミンA ・・・・・・・ 301μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.3g
マグネシウム ・・・・ 21mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.9mg

 
由 来
  たかきびは中国大陸から入ってきたもので、コウリャンの一種です。別名「モロコシキビ」ともいいます。たかきびという名前のとおり、高さ3メートルほどに育ち、先端にはとうもろこしのようにたくさんの赤褐色の小粒が集まった穂をさげます。昔は、今のように主食が米ではなく、稗 (ひえ)、粟(あわ)、麦、黍(きび)を食していました。この中で、もちのように弾力のある黍をすりつぶし、団子にして食べるようになったと言われています。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ たかきび粉は、ぬるま湯でこねて「耳たぶ」のかたさにする。
○ こんにゃくを下ゆでする。
○ かつお節と水でだしをとる。
○ 油揚げは、油ぬきをする。

作り方
だし汁に、ごぼう・にんじんを入れて煮る。
1がやわらかくなったら、鶏もも肉を入れて煮る。
2の鶏もも肉の色が変化したら、下ゆでしたこんにゃく・だいこん・
かまぼこ・油揚げを入れて煮立たせる。
練ったたかきびを直径1.5cm ぐらいに丸め、3に入れる直前に中央をへこませて入れて煮る。
たかきび団子が浮いてきたら、調味料を加え、味をととのえる。
最後に葉ねぎを入れる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑩⑪だし汁→④ごぼう→⑤にんじん→③鶏肉→⑥こんにゃく→⑦だいこん→⑧かまぼこ→⑨油揚げ→①②たかきび→⑫⑬⑭→⑮葉ねぎ

  ① たかきび粉・・・・・・・・・・・・・・・・・
② ぬるま湯・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 鶏もも肉(こま切れ)・・・・・・・・・・
④ ごぼう(ささがき)・・・・・・・・・・・・・
⑤ にんじん(0.5cm いちょう切り)・・
⑥ こんにゃく(1cm 短冊切り)・・・・・
⑦ だいこん(0.5cm いちょう切り)・・
⑧ かまぼこ(0.5cm いちょう切り)・・
⑨ 油揚げ(1cm 短冊切り)・・・・・・・
⑩ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 葉ねぎ(0.2cm 小口切り)・・・・・・
18g
20g
20g
7g
20g
15g
20g
5g
3g
3g
100g
4g
2g
0.2g
10g