奈良県 NARA
   
 奈良は古くは「大和の国」と呼ばれ、古代より文化の中心地として発展してきました。
 内陸県である奈良では、日常のおかずは野菜が中心で、肉や魚にかわるものとして、大豆や大豆製品がよく用いられてきました。
 奈良県の伝統野菜としては、大和まな、宇陀(うだ)金ごぼう、大和いも、ひもとうがらしなどがあげられます。生産量が少ないので、集団給食に取り入れにくい面はありますが、子どもたちに少しでも奈良県産の野菜を食べてもらおうと、各市町村で工夫して取り入れています。
 奈良の食べ物としては、「茶がゆ」、「柿の葉寿司」、「三輪そうめん」などがあります。どれも、昔の人の知恵が生み出した料理で、次代を担う子どもたちに伝えていきたい料理といえます。
 
  菜めし     権座     阿騎野の葛もち



 

  菜めし   なめし      
   
エネルギー ・・・・・ 357kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.4g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.8g
カルシウム ・・・・・ 88mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 131μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.14mg
ビタミンC ・・・・・・・ 20mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.4g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.1g
マグネシウム ・・・・ 38mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.6mg


由 来
 寒さ が厳しい1月や2月、奈良の食卓の菜(さい)だった「大和まな」と、にわとりと呼ばれるように農家の庭で飼われていた鶏を使って菜めしにして食べられていました。
 「大和まな」のルーツは古く、「古事記(こじき)」に書かれている「菘(すずな)」という漬け菜のことで、もっとも古い野菜の一つで す。これがその後、次第に全国に広まり、各地に独特の品種が誕生しました。大和まなはその中にあり、原始系に近い品種とい われます。
 大和では、暦の上では1月20日の「大寒の入り」には「まなと油揚げのたいたん」か「まなのお浸し」を食べる風習が、今もお年寄りのいる家では食卓に用意されています。最近は季節を問わず、 一年中緑の野菜が出回っていますが、ハウス栽培のないころは、まなや水菜 が冬場の緑の野菜として重宝されていたようです。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 米は洗ってざるにあけ水切りして、同量の水につける。
○ まなをざく切りし、茎と葉の部分に分ける。

作り方
大和肉鶏にAのしょうゆ、酒、しょうがを加えて下味をつける。
水につけておいた米を炊飯する。
鍋を熱して油を入れ、大和肉鶏を強火で色が変わるまで炒める。まなを茎・葉の順に入れて、さっと炒め Bの調味料で味をつける。
ごはんが煮立ってきたら、3を汁ごと加えてひとまぜして炊き上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①②→⑧サラダ油→③大和肉鶏→④⑤⑥→⑦まな→⑨⑩⑪

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

③ 大和肉鶏(こま切れ)・・・・・・・・・・
④ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ しょうが(せん切り)・・・・・・・・・・・
⑦ まな(1cm のざく切り)・・・・・・・・
⑧サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

⑨ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
80g
80g

20g
2g
2g
1g
40g
3g

4g
0.25g
4g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  権座  ごんざ      
   
エネルギー ・・・・・ 43kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 2.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.2g
カルシウム ・・・・・ 61mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 41μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0mg
ビタミンC ・・・・・・・ 3mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.4g
マグネシウム ・・・・ 19mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.2mg


由 来
 ごった煮がなまって「ごんざ」になったといわれていますが、「権座」つまり秋祭りに氏神さまと共にいただくという意味ともいわれてい ます。
 秋祭りに供えるおかずを普通(ごんざ)のおかずと呼び、つきだしのおかず(酒のさかな)とわけて呼んでい ました。
 どろいも・大根・ごぼう・こんにゃく・いりがら(くじらの皮つき脂身、コロとも呼ぶ)をだしじゃこのだし汁で煮る「ごちゃ炊き」という料理があり、これが「ごんざ」のなごりともいわれてい ます。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 煮干しは腹わたをとり、だし袋に入れておくと後で取り出しやすい。

作り方
鍋に、こんにゃく、だいこん、にんじん、さといも、厚揚げを順に入
れて、かぶるくらいの水とこんぶ、袋に入れた煮干し、調味料を入
れ、火にかける。
煮立ったら弱火にして、2時間位煮込む。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤こんにゃく→①だいこん→③にんじん→②さといも→④厚揚げ→
⑪水→⑥こんぶ→⑦煮干し→⑩⑧⑨

  ① だいこん(大きめの乱切り)・・・・・
② さといも(半分に切る)・・・・・・・・・
③ にんじん(小さめの乱切り)・・・・・
④ 厚揚げ(三角切り)・・・・・・・・・・・
⑤ 板こんにゃく(拍子切り)・・・・・・・
⑥ こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
20g
10g
6g
10g
8g
0.6g
1g
3.6g
2.7g
0.3g
10g
   
     
     


 

  



 

  阿騎野の葛もち  あきののくずもち      
   
エネルギー ・・・・・ 43kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.7g
カルシウム ・・・・・ 9mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.4mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.01g
マグネシウム ・・・・ 8mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg

 
由 来
 葛もちは贅沢(ぜいたく)にも本葛(くず)を原材料として使っています。本葛ならではの舌触りやのど こしは食べて見ないとわからない食感になっています。
 本葛は、大和連山の山奥に自生する葛の根を掘り起こし、葛根をくだいて、寒の地下水のみで何度も不純物を精製(吉野 さらし)して、自然乾燥させた、添加物を一切含まない自然食品です。
 葛は「葛根湯(かっこんとう)」という薬もありますが滋養が高く、またお料理では奈良県吉野地方のくず粉が最高級とされることから、くず粉を使った料理に「吉野何々」の名が付けられます。大宇陀 (おおうだ)の別名をつけて「阿騎野の葛もち」となりました。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    作り方
粉寒天と水を合わせて、約5分おき、火にかけて煮とかす。
くず粉と水を混ぜて1に加え、十分練って、透明になったら流し箱に入れて冷やし固める。
ちぎり分けて、砂糖と塩を混ぜたきな粉をかける。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③粉寒天→④水→①くずでん粉→②水→⑤きなこ⑥砂糖→⑦食塩

  ① くずでん粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 粉寒天・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ きな粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
4.2g
12g
0.45g
30g
3.2g
3.7g
0.01g