大阪府 OSAKA
   
  大阪府は、瀬戸内海の東端に位置する大阪湾を望み、生駒山地・金剛山地・和泉山脈を背負う大阪平野を中心として発展してきたので、海や山の食材に恵まれてき ました。また江戸時代は、瀬戸内海を通して北前船などがもたらす諸国の産物が集まり、後に「天下の台所」と言われたくらいである。このことが〝くいだおれの町大阪〟と言われるようになった一因であることは間違い ありません。また商人の町として栄えてきたので、合理的な考え方から生み出された料理もあります。一方周辺部に行くと、その土地土地でとれる個性的な食材を生かした料理もあ ります。
 
  じゃここうこ  船場汁  里芋と団子の煮物



 

  じゃここうこ   じゃここうこ      
   
エネルギー ・・・・・ 13kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.6g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0g
カルシウム ・・・・・ 10mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 2μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンC ・・・・・・・ 3mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.8g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.1g
マグネシウム ・・・・ 13mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg


由 来
 『じゃここうこ』は、大阪府の大阪湾沿いの南に位置する泉州地域( 泉佐野市・岸和田市周辺)で、古くから作られていた郷土料理です。 また、泉州地域特産の〝水なす〟の古づけと大阪湾でとれた〝えびじゃこ〟を、こいくちしょうゆで炊いた料理です。
  各家庭で味付けの違いはありますが、日持ちがするようにこい目の味付けをしていました。水なすの古 づけの代わりに大根の古づけで炊いたり、えびじゃこの代わりにいわしと炊いたりすることもあります。
※えびじゃこ(サルエビ)…津軽海峡(つがるかいきょう)より南の、日本各地の沿岸に分布し、水深100m より浅い砂地にすむ。体長12㎝くらいの小形のクルマエビで瀬戸内海には多い。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 水なすは一晩水につけて、塩出ししておく。
○ こいくちしょうゆ・水の量は、塩出しの加減で変える。

作り方
鍋にこいくちしょうゆ・水を入れて煮立てる。
えびじゃこを入れて煮る。
水なすを入れてさらに煮る。
水なすがやわらかくなったら、火を止めて味をふくませる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③④→②えびじゃこ→①水なす
  ① 水なすの古づけ(たて1/4にさく)
② えびじゃこ(頭と尻尾をとる)・・・・
③ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
1/2本
5g
2g
適量
   
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  船場汁  せんばじる      
   
エネルギー ・・・・・ 7kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 0.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0g
カルシウム ・・・・・ 10mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.1mg
ビタミンA ・・・・・・・ 16μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.6g
マグネシウム ・・・・ 4mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg


由 来
 商人の町と言われる大阪、その大阪の中でも船場(せんば)は、特に商人の多い町として有名です。
 大阪商人は料理に対しても合理的な考え方をしています。その結果、いくつかの大阪の郷土料理が生まれました。船場汁もそのひとつです。
 船場汁は、塩さばのおいしい身の部分を主人が食べ、本来ならすててしまう塩さばのアラでだしをとり、大根を入れただけの質素な汁で、それを丁稚 (でっち)が食べていました。商人の「すてるのはもったいない。何かに使えないか」という考えから作られた料理といえます。現在、料亭などで出される船場汁は、新鮮なさばの身を使い上品に作られています。
 塩さばのかわりに塩ざけ・塩ぶりを使うこともあります。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    作り方
鍋に水・塩さばのアラを入れて煮る。
だいこんを加えてさらに煮る。
食塩で味をととのえ、葉ねぎを入れて仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤→①塩さばのアラ→②だいこん→④→③葉ねぎ

  ① 塩さばのアラ・・・・・・・・・・・・・・・・
② だいこん(いちょう切り0.5cm)・・
③ 葉ねぎ(小口切り0.3cm)・・・・・
④ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
適量
30g
5g
適量
180g
   


 

  



 

  里芋と団子の煮物 さといもとだんごににもの      
   
エネルギー ・・・・・ 79kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.4g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.2g
カルシウム ・・・・・ 4mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.6g
マグネシウム ・・・・ 4mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg

 
由 来
  お月見の風習は全国各地にあります。お供えする物は月見団子・ススキ・さといもは多くの地域で共通ですが、他の物はそれぞれの地域の特色があります。大阪府下で見ても、団子の形(丸型・紡錘形など)、味(あんこ・さとうなど)、形状(あんこを中に入れた物・団子をあんこでくるんだ物など)、個数など様々です。また、栗やさつまいも・果物・煮物など、お供え物も地域によってちがうこともあります。
河内(かわち)から泉州(せんしゅう)にかけてはハギやススキをかざり、丸い形のさといもと他の物を煮た物をお供えすることが多いようです。
 『里芋と団子の煮物』は、泉州地方では一般的なお供え物で、丸い里芋(月見芋)と丸い白玉団子をだし汁としょうゆ・ さとうで煮た物です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ かつお節と水でだしをとる。

作り方
団子用の白玉粉・水を、耳たぶの固さくらいにこねて、丸めてゆでて白玉団子を作る。
だし汁(さといもが浸るくらい)にうすくちしょうゆ・砂糖を入れて、さといもを煮込む。
さといもに火が通ったら1を加え、ひと煮立ちさせて火を止める。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
②白玉粉③水→⑥⑦だし汁→④⑤→①→(②③白玉団子)

  ① さといも(丸のまま)・・・・・・・・・・・
② 白玉粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
25g
15g
13g
2g
2.2g
適量
適量