にしんなす [にしんなす]  
 
 

 
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にしんなす

 
かきたま汁

 
   
 
   
 
   
   
 
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食物繊維
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亜鉛
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621kcal
24.9g
20.0g
295mg
2.6mg
181μgRE
0.20mg
0.51mg
11mg
2.0g
2.5g
88mg
2.9mg
 
 『にしんなす』は京都に昔から伝わる伝統的な料理です。
 今のように交通が発達していなかった昔、近くに海のない京都では、干した魚や塩漬けの魚を使って料理を作っていました。
 にしんなすのにしんは、身欠きにしんといい、日もちがするようにえらや内臓をとって2~3日干し、開いて中骨を取り、天日にしっかりと干したものです。もどす時は、米のとぎ汁に一晩つけてやわらかくもどします。にしんは脂肪を多く含み、油とよく合う旬のなすと炊き合わせたものが『にしんなす』です。
 給食ではもどして使う身欠きにしんでなく、かるく干したにしんを使います。にしんを先に砂糖・酒・しょうゆで味をつけ、その煮汁でなすを炊きます。おいしい煮汁を利用して季節のなすをおいしく食べ、夏バテを防ぎ、元気に過ごすための昔の人の知恵と工夫が生かされた献立です。

  身欠きニシンは北海道から北前船で運ばれてきた。新鮮な魚が手に入りにくかった昔の京都では大豆製品とともに貴重なたんぱく源だった。こんぶと炊き合わせて毎月一日には『にしんこぶ』を食べるなど、一年中食べられていた。なすの出回る季節には、『出合いもん』として炊き合わせて食べられてきた。
   
 
  《参考資料》    
  「 大村しげの京のおばんざい」 暮らしの設計No133 中央公論社
「 主婦の友生活シリーズ京のおばんざい」 主婦の友社