京都府 KYOTO
   
  1200年の歴史をもつ京都では、宮廷(きゅうてい)料理や精進(しょうじん)料理、懐石(かいせき)料理、また庶民のおばんざい等、京都ならではの料理があります。京都府は、昔、山城・丹波・丹後の3つに大きく分けられ、自然的、風土的条件の違いから、各地方で郷土食もさまざまです。
 京都の郷土食は京野菜をはじめとする「旬の菜」が中心の料理が多いのも特徴です。季節の伝統行事と結びつき、京野菜をはじめとするすばらしい伝統料理がたくさんあります。
 
  にしんなす お講汁  丹後のまつぶた寿司



 

  にしんなす  にしんなす        
   
エネルギー ・・・・・ 153kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.9g
脂質 ・・・・・・・・・・ 6.9g
カルシウム ・・・・・ 58mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 13μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.11mg
ビタミンC ・・・・・・・ 6mg
食物繊維 ・・・・・・・ 3.5g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.5g
マグネシウム ・・・・ 48mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.9mg


由 来
 海から離れた京都では、昔は海の魚といえば、乾物や一塩物 (ひとしおもの)がほとんどで した。貴重な海の幸に京都でとれた季節の野菜を組み合わせて、京都独特の料理がたくさん作り出されてき ました。「にしんなす」もそのひとつです。お互いに引き立て合うものを「出合いもん」といい、季節の食べものを上手に献立に取り入れる工夫をした昔の人の知恵が 生かされてい ます。甘辛く炊いたにしんは京のおばんざいとして一年中食べられているものですが、なすの出回る季節にはこの出合いの味を楽 しみます。
 脂のあるにしんを煮た煮汁で、淡白ななすを煮つける工夫は、食べもののおいしさを余すことなく使い切るという 、食べものを大切に してきた京都の人の心がけが表れた伝統食の代表といえます。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ にしんは米ぬかひとつかみを加えた水(または米のとぎ汁)に一晩つけてやわらかくもどす
○ なすはへたを落とし、たて半分に切って、皮にななめの包丁目を入れ、水に放してアクをぬく。

作り方
にしんを水洗いし、残っているうろこなどもきれいに洗い落し、えらや尾を除いて1本を2~3切れにする。
厚手のなべににしんを並べ、水をひたひたくらいに入れ、酒を加えて15分ほど煮て砂糖を入れ、さらに15分ほど煮る。最後にこいくちしょうゆを入れ、ゆっくり煮る。
にしんがやわらかくなって味がしみたらにしんをいったん取り出し、煮汁を水で薄めて、なすを入れ、落としぶたをして弱火で煮含める。
火を止める前ににしんをなべにもどし、余熱で温めなおし、器に盛り合わせる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①にしん→⑥ひたひたの水→⑤→④→③→⑥水(適量)→②なす

  ① 身欠きにしん(2~3等分に切る)
② なす(縦半分)・・・・・・・・・・・・・・・
③ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
④ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

※身欠きにしんをもどすのに米ぬかを使います。
1本(40g)
中2個
10g
2g
10g
適宜
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  お講汁   おこうじる      
   
エネルギー ・・・・・ 51kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 3.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.9g
カルシウム ・・・・・ 45mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.9mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.01mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.02mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.9g
マグネシウム ・・・・ 16mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.3mg


由 来
 京都府南丹市(なんたんし)美山町大内地区では、かつて地域伝統野菜「大内 (おおうち)カブラ」が栽培されていました。
 このカブラはお講汁の食材として、純粋種を守る農民的伝統技術で近年まで500年以上も伝えられてき ました。しかし、蓮如上人(れんにょしょうにん)ゆかりの光瑞寺で毎年1月に行われていた報恩講 (ほうおんこう)に、 昭和48年頃から食事が出されなくなったことと、もともとこのカブラはヒゲ根が多く、せんい質で見 ばえが悪いことから商品化されず、次第に栽培されなくなりまぼろしのカブラになってしまいました。
 お講汁は報恩講の前日に各家から手前みそを持ち寄り、大内カブラを約6時間煮て、合わせみそで調味して作られます。

※報恩講・・・開祖親鸞(しんらん)の遺徳(いとく)をしのぶ浄土真宗(じょうどしんしゅう)の行事

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 煮干しとかつお節と水でだしをとる。
○ 切った油揚げを油ぬきする。

作り方
だし汁に大内カブラを入れて煮る。やわらかくなったら、油揚げを加える。
早めに甘みそ・淡色辛みそを入れて味をととのえ、大内カブラにみその味がしみこむまで煮こむ。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤⑥⑦だし汁→①大内カブラ→②油揚げ→③甘みそ④淡色辛みそ
*本来の作り方は、大内カブラを5cm 角ぐらいに切りますが、早く火が
通るよう2cm 角に切りましょう。

  ① 大内カブラ
(2cm 角さいの目切り)・・・・・・・・・
② 油揚げ(短冊切り)・・・・・・・・・・・
③ 甘みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 淡色辛みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

55g
4g
3g
5.8g
0.5g
1.5g
120g
   
     
     
       


 

  



 

  丹後のまつぶた寿司  たんごのまつぶたずし      
   
エネルギー ・・・・・ 455kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 14.7g
脂質 ・・・・・・・・・・ 7.0g
カルシウム ・・・・・ 103mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 93μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.48mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.26mg
ビタミンC ・・・・・・・ 3mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.7g
マグネシウム ・・・・ 38mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.9mg

 
由 来
  まつぶた寿司は、京都の丹後(たんご)地方でハレの日(春や秋の祭り、田植え、子どもたちの誕生日、節句・婚礼などの祝い事など)によく作られる郷土寿司です。「まつぶた」と呼ばれる もちを並べる浅い木の箱にすしをしきつめて作ることからこの名前で呼ばれています。
 さばの甘めのそぼろ(おぼろ)をすし飯の上にしきつめるのが特徴で、このそぼろで寿司の味が変わるともいわれています。昔は手頃に入る焼き鯖をほぐして作っていましたが、現在では缶詰の鯖を使って作ります。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 煮干しと水でだしをとる。
○ 乾しいたけは洗って水でもどす。もどし水は残しておく。
○ かんぴょうは洗い塩でもみ、水でもどす。
○ 精白米は洗米しておく。
○ 絹さやはさっとゆでておく。

作り方
分量の水とこんぶと酒を入れてごはんを炊く。
にんじんとかんぴょうはだし汁と調味料で煮る。
しいたけは、もどし汁と調味料で煮ておく。
鯖缶の鯖は汁気を切り、骨を取ってほぐし、酒をふりかけ鍋で身をほぐしながらから いりをする。水分がとんでパラパラになったら砂糖・こいくちしょうゆを加え、さらに15分ほど、 ていねいにいる。
鶏卵は塩を加えて溶きほぐし薄焼きにし、錦糸(きんし)卵にする。
合わせ酢を作り、炊き上がったごはんに合わせ、冷ます。
まつぶたを酢で少し湿らせてから、ごはんの半分をしきつめ平らにして、かんぴょう、にんじん、そぼろを半分のせて、またご はんをのせ て平らにする。その上にかんぴょう、にんじん、そぼろ、しいたけ、錦糸卵、かまぼこ、絹さや、紅しょうがの順にのせて仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
具(別々の鍋で作る)③④、⑤、⑧、⑦
盛り付け①②(分量の半分のごはん)→④(煮たかんぴょう、にんじんの半量)→⑧(煎った鯖の半量)→①②のこりのごはん→④(煮たかんぴょう、にんじんののこりの半量)→③→⑧( いった鯖ののこりの半量)→⑤しいたけ→⑦卵→⑨かまぼこ→⑥絹さや→⑩紅しょうが

 
   精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
   水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
   こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
   清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

   米酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
   砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
   食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ にんじん(せん切り)・・・・・・・・・・

    かんぴょう(細かく切る)・・・・・・・・
    煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    砂糖( 上白糖)・・・・・・・・・・・・・・
     うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・

    乾しいたけ(せん切り)・・・・・・・・・
    水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
    砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 絹さや(斜め切り)・・・・・・・・・・・・

    鶏卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

    鯖缶(水煮)・・・・・・・・・・・・・・・・・
    砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
    清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
    こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑨ かまぼこ(細かめの拍子木切り)
⑩ 紅しょうが(せん切り)・・・・・・・・・

75g
82.5g
0.4g
1.5g

12g
10g
0.8g
8g

2g
1g
35g
0.5g
0.8g

1g
10g
1g
1.2g
5g

20g
0.05g
1g

30g
5g
1g
0.8g
5g
1.5g
   
     
     
     
     
 
※容器としてまつぶたを使用します。