滋賀 SHIGA
   
 滋賀県は四方を山々に囲まれ、中央には県面積の六分の一を占める日本一大きな琵琶湖があります。 豊かな自然のおかげで、ビワマス、コアユなどの湖の幸、山菜やきのこなど山の幸、さらには、近江米、野菜、茶、など四季折々の産物に恵まれています。 また長い歴史の中で、でっち丁稚ようかんや赤こんにゃくなどの特産物のほか、フナズシなどの発酵食品も生まれました。
このように琵琶湖周辺で育まれた食文化は、地域に根付きながら今日まで大切に受け継がれ、滋賀の食文化財として指定されている郷土料理もあります。
 

  アメノイオご飯   こあゆのあめだき  赤こんにゃくのかつお煮


 

  アメノイオご飯  あめのいおごはん      
   
エネルギー ・・・・・ 289kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 2g
カルシウム ・・・・・ 18mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 47μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.35mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンC ・・・・・・・ 3mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.6g
マグネシウム ・・・・ 29mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.1mg


由 来
 琵琶湖には54種の淡水魚、46種の貝が生息しています。種類も多いですが、琵琶湖にしか見られない固有種(魚15種、貝30種)も多くみられます。
  「アメノイオ」とはびわますの別名。サケ科の魚で、琵琶湖にだけいる固有種でこあゆやいさざなどをエサにしてい ます。びわますは8月の土用明けより「雨の魚(アメノウオ、オメノイオ、アメノウ)」と呼ばれています。雨が降って増水した時に、大挙して昇ってくるので、この呼び名があります。
  「アメノイオ御飯」は、産卵期のマスを使うことが多いですが、この時期は卵を持っている反面、脂が落ちています。そのために工夫された調理法で、炊き込みご飯にすると、おいしく食べることができます。炊き方は地域によって異なります。秋を代表する味覚で、若い衆の会合など大勢が集まる時に作られました。平成10年に滋賀の食文化財に指定されました。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 精白米は洗ってザルに上げ、水気を切る。
○ しいたけは洗って水で戻す。

作り方
鍋に調味料A を入れ沸騰させ、びわますを入れて煮る。
煮上がったら、鍋から身を取り出し、ほぐす。(煮汁は残しておく)
煮汁に調味料B と水を加え80ml にする。
炊飯器に米と3の汁を入れ、びわます、にんじん、ごぼう、しいたけ、ねぎを上にのせる。煮汁に具が浸っているか確認し、火をつけ普通に炊き上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑫しょうが⑬しょうゆ⑭本みりん→③→⑪しょうゆ⑫本みりん⑬清酒⑭水→①米②強化米③びわます④にんじん⑤ごぼう⑥しいたけ⑦ねぎ

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 強化米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ びわます(切り身)・・・・・・・・・・・・
④ にんじん(せん切り)・・・・・・・・・・
⑤ ごぼう(せん切り)・・・・・・・・・・・・
⑥ 乾しいたけ(せん切り)・・・・・・・・
⑦ 葉ねぎ(小口切り)・・・・・・・・・・・

⑧ しょうが・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・
⑩ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・

⑪ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
65g
0.2g
30g
4.5g
4.5g
0.5g
5g

0.8g
1.8g
0.9g

2g
2g
2g
10g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  こあゆのあめだき   こあゆのあめだき      
   
エネルギー ・・・・・ 85kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 5.6g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.1g
カルシウム ・・・・・ 34mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 11μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンC ・・・・・・・ 1mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.3g
マグネシウム ・・・・ 15mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.8mg


由 来
  こあゆは「琵琶湖のいわし」と言われ、庶民的で豊富に獲れました。琵琶湖を代表する魚の1つです。琵琶湖にいるあゆの仲間のうち、その一生を湖の中ですごす一群は、エサの関係で成長しても10㎝前後にしかならないため「こあゆ」と呼ばれています。
  「あめだき」は飴を入れるわけではなく、時間をかけて煮詰めていくと、たれがとろっとあめ状になることから「あめだき」と言われています。このような調理法により、淡水魚特有のにおいを消し、煮崩れることなく煮ることができ、骨まで柔らかく、丸ごと食べられるのです。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ こあゆは洗ってザルにあげ、水気を切る。

作り方
鍋にこいくちしょうゆ、酒と半量の砂糖を入れ沸騰させる。
沸騰したらこあゆを入れ、残りの砂糖をこあゆの上にのせる。
ふたをせずに初めは強火で煮て、再び沸騰したら火を弱め、沸騰が続く程度の火加減で50分程煮る。
煮汁を全体にかけ、照りを出す。
煮汁が少なくなったら梅酒を入れ、さらに5分程煮て、煮汁をまわしかけて照りを出す。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③こいくちしょうゆ④清酒②砂糖(半量)→①こあゆ→②砂糖(残りの半量)→⑤梅酒

  ① こあゆ(琵琶湖産)・・・・・・・・・・・・
② 砂糖(中ざら糖)・・・・・・・・・・・・・
③ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
④ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 梅酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
30g
10g
8g
3g
1.2g
   
     
     


  



 

  赤こんにゃくのかつお煮 
 あかこんにゃくのかつおに
   
 

 

 
エネルギー ・・・・・ 25kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 0.7g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0g
カルシウム ・・・・・ 18mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.4g
マグネシウム ・・・・ 4mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0mg

 
由 来
  滋賀県では、神社、仏閣が多く、信心深い県民性で知られ、祭礼や寺院の行事にともなうハレ食、行事食が残っています。近江八幡の赤こんにゃくもその1つで、個性あふれる食文化です。明治以前は唐黍(とうびき)の実の皮を煎べんがらじたものを混ぜて着色していましたが、明治以降は紅穀(べんがら)を用いるようになったと言われています。現在は紅穀の赤色成分である三二酸化鉄が用いられています。何故「赤」かは、この地域になじみ深い織田信長が派手さを好み、こんにゃくまで赤くそめたといわれています。赤こんにゃく煮は、主に湖東地域で食べられており、日常食ですが、特に仏事、祭り、正月など「なんぞごと」には欠かせない一品です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 赤こんにゃくは一丁を十字(1/4)に切り、それを三角に切り、更に厚みを1/4に切る。ゆでこぼし、水にとって揉むようにしてよく洗う。

作り方
鍋に赤こんにゃくを入れ空炒りする。
かつお節、しょうゆ、本みりんを加え、混ぜながら汁気がなくなるまで煮る。
仕上げにとうがらし粉をふる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①赤こんにゃく→②かつお節③しょうゆ④本みりん→⑤とうがらし粉

  ① 赤こんにゃく(三角切り)・・・・・・・
② かつお節(花かつお)・・・・・・・・・
③ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
④ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ とうがらし粉・・・・・・・・・・・・・・・・・
40g
0.6g
2.7g
8g
0.01g