岐阜 GIFU
   
 岐阜県は、日本のほぼ中央に位置し、名古屋のベットタウンとしての市町や、飛騨高山、日本 の名湯の一つ下呂温泉や飛騨の温泉、世界遺産の白川郷などの観光地としても知られています。
 また、夏の暑さは全国的にも有名ですが、反対に冬の寒さは、かなり厳しく典型的な盆地の気候となっています。そのために、四季折々の自然の景色は格別であり、新緑、紅葉、白銀などの山々が見られます。また県内の地場産も多く、それらをもとに農業にまつわる郷土食も古くから受け継がれています。岐阜県は山や川の自然の豊かさや、おいしい食べ物を自慢できることが何よりです。
  朴葉ずし     大歳のごっつぉ     五平餅



 

  朴葉ずし    ほうばずし        
   
エネルギー ・・・・・ 366kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 10.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.62g
カルシウム ・・・・・ 10mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.7mg
ビタミンA ・・・・・・・ 5μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.41mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.0g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.3g
マグネシウム ・・・・ 27mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.2mg


由 来
 朴葉ずしは飛騨(ひだ)の初夏を代表する郷土ずしです。飛騨地方では、田植えや養蚕の飼育など春の農作業を終えた6月に朴葉ずしを作って農休みのご馳走としてきました。
 6月頃になると、山の朴の木の若葉が大きくなり、冬の長い飛騨にとっては初夏の喜びを感じる季節となります。その葉は香りもよく、大きくてお皿代わりともなります。また殺菌作用があると言われ、外で農作業をする時には、箸がなくても葉でまとめながら食べることができ、とても重宝なものです。大きな朴葉を上手に利用することを考えた昔の人の知恵が感じられます。
 すしに入れる具は、地域や家々で異なり、鯖の酢漬け、鮭の酢漬け、へぼ(蜂の子)の煮物、貝しぐれ、きゃらぶきの煮物、漬物などその土地で取れるものや各家々でこだわった材料を使い、様々です。また、すしの包み方も家により違いがありますが、自分の家に伝わる朴葉ずしの味が大切に受け継がれています。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 精白米はといでおく。
○ 乾しいたけは、洗って水でもどす。
○ 朴葉は、洗い、水を切っておく。
○ 酢、砂糖、食塩で合わせ酢を作っておく。

作り方
精白米はすし飯用に少しかために炊く。
炊き上がったご飯に合わせ酢を混ぜ、すし飯を作る。
べにさけは食塩をふって焼き、骨や皮をとりのぞいてほぐし、酒をふっておく。
しいたけ、たけのこは粗めのみじん切りにし、砂糖・しょうゆ・酒・本みりんで煮ておく。
朴葉にすし飯をのせ、3、4の具をのせる。甘酢生姜をのせて包む。
※ご飯が温かいうちに朴葉で包むと、香りがよく移る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑯洗った朴葉→①②炊いたご飯・③④⑤合わせ酢→⑥べにさけ⑧食塩→⑦酒→⑨⑩⑪⑫⑬⑭→⑯甘酢生姜

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
【合わせ酢】
③ 米酢・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・

⑥ べにさけ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 乾しいたけ(小さめの角切り)・・・
⑩ たけのこ水煮(小さめの角切り)
⑪ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 甘酢生姜・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑯ 朴葉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
80g
88g

12g
8g
0.5g

20g
1g
0.3g
1g
10g
2g
3g
1g
1g
3g
1枚
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  大歳のごっつぉ   おおとしのごっつお      
   
エネルギー ・・・・・ 82kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 3.7g
脂質 ・・・・・・・・・・ 2.6g
カルシウム ・・・・・ 97mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 114μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンC ・・・・・・・ 8mg
食物繊維 ・・・・・・・ 3.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.0g
マグネシウム ・・・・ 53mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.5mg


由 来
  岐阜県でも中濃、美濃、東濃、飛騨地域に伝わる料理で、大晦日の年取りのご馳走です。一年が無事過ごせたことに感謝するとともに、迎える年もよい年になることを願い、家族そろい感謝して食べることが慣習でした。
 また昔、食べ物がなく今のようなおせち料理もない頃は、この料理がとてもご馳走でした。特に正月三が日は、皆がそろってゆっくり休めるようにと、一度にたくさん作り温めなおして食べました。何度も火を通すことで、味がよくしみこみおいしくなり、手間もかからない料理は先人の知恵です。
  入れる材料は同じでも、切り方や味付けの違いがあり、それぞれの家の味が受け継がれています。また地域により、年越しのおかず、こぶ汁、にごみ汁など同じような料理でも呼び名は違っています。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ こんにゃくはゆでる。
○ 煮干しと水でだしをとる。
○ 糸こんぶは洗い、水につけておく。

作り方
鍋にだし汁、だいこん、ごぼう、こんにゃく、油揚げ、糸こんぶをいれて煮る。
材料が柔らかくなったら、しょうゆ、酒、本みりんとにんじん、さといもを入れて味がしみるまで煮る。
最後に木綿豆腐を入れて、さらに煮る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨煮干し⑩水→①だいこん②ごぼう③こんにゃく④油揚げ⑤糸こんぶ→⑫酒⑬本みりん⑪しょうゆ→⑥にんじん⑦さといも→⑧

  ① だいこん(輪切り)・・・・・・・・・・・・
② ごぼう(拍子切り)・・・・・・・・・・・・
③ こんにゃく(板)・・・・・・・・・・・・・・
(一口大ちぎる)
④ 油揚げ(大きめに切る)・・・・・・・・
⑤ 糸こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ にんじん(拍子切り)・・・・・・・・・・
⑦ さといも(大きめの輪切り)・・・・・
⑧ 木綿豆腐(大きめの長方形)・・・
⑨ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
50g
10g
15g

5g
3g
15g
20g
20g
2.5g
120g
5.0g
2.0g
2.0g
   
     
     
       


  



 

  五平餅    ごへいもち      
   
エネルギー ・・・・・ 363kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 7.0g
脂質 ・・・・・・・・・・ 6.5g
カルシウム ・・・・・ 82mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.5mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.37mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.6g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.5g
マグネシウム ・・・・ 27mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.3mg

 
由 来
  江戸時代中期に、木曽やその周辺の山で、きこりたちが木の切れ端に飯を握りつけて焚き火で焼き、みそをつけて食べたのが始まりと言われ、そのうち、山での仕事の無事や成功を祈って神に捧げるようになり、新米がとれた収穫祝いや祭事の場でも捧げられ、食べられるようになりました。
 神に捧げる「御幣(小判)」の形に似ていることから、この名がついたと一般的に言われていますが、五平(または五兵衛)さんという人が作って食べたのが始まりと言う説もあります。
 形は、わらじの形、団子を平たくした形、丸い団子の形など様々です。たれも、えごま、くるみを加えた物、みそや卵黄を入れたものなど各家庭や作る人によって独自の味があります。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 精白米をとぐ。
○ くるみ、ピーナッツ、ごまは炒って香りを出す。

作り方
ご飯を炊き、熱いうちに大まかにつぶし、平たい木串か割り箸(割らにずに一膳)にわらじ形に握りつける。
くるみとピーナッツ、白ごま、みそはよくすりつぶす。
本みりんと酒、しょうゆ、砂糖を加えて煮立て、2を入れて混ぜながら少し煮る。たれのかたさは、水で調節する。
1を焼く。(中まで火が通り、表面が乾いて少し色づく程度)
たれをつけて焼く。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
たれを作る→⑨酒⑩本みりん→⑥しょうゆ⑧さとう→③くるみ④ピーナッツ⑤ごま⑦みその順で煮る。
①のご飯をすりつぶし、木串にわらじ形にする→素焼き→
たれをつける→焼く

  ① 精白米・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ くるみ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ ピーナッツ・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 白ごま・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 豆みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 木串・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
※木串または割り箸
75g
90g
2g
2g
6g
3g
2g
5g
3g
4g
1本
適量