石川 ISHIKAWA
   
 石川県は、南北に細長いことから「加賀」と「能登」に分けられる。「加賀」は肥沃な平野と潤沢な水を利用し米どころとして知られ、「能登」は三方を日本海に囲まれているので海の幸とそれらを使った珍味が多い。また城下町金沢には、百万石の伝統が色濃く受け継がれ、鴨のじぶ煮やはす蒸しなどは、石川の食文化を代表している。
 
  じぶ煮     はす蒸し     いしる煮



 

  じぶ煮    じぶに        
   
エネルギー ・・・・・ 80kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 4.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.5g
カルシウム ・・・・・ 19mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.7mg
ビタミンA ・・・・・・・ 211μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.09mg
ビタミンC ・・・・・・・ 6mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.5g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.9g
マグネシウム ・・・・ 22mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.5mg


由 来
   じぶ煮は、加賀藩の時代からハレの日、また、日常の惣菜として、庶民が作り出した料理です。小麦粉でとろみのついた肉を野菜と共に、じぶ煮椀と呼ばれる浅く広口の加賀蒔絵の塗椀に盛りつけます。その名の由来は諸説あります。寛永年間、キリシタン大名の高山右近(たかやまうこん)が加賀藩にお預けの身となった際に、宣教師から鴨肉を使ったポルトガル料理を教わり、それが加賀文化に溶け込んだという説です。2つめは豊臣秀吉の文禄の役に兵糧奉行として従事した岡部治部右衛門 (おかべじぶうえもん)が朝鮮から伝えたという説です。さらにじぶじぶ煮るという擬声語からついたという説があります。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ こんぶとかつお節と水でだしをとっておく。
○ ほうれんそうは茹でて、すだれで巻き、3㎝長さに切る。
○ (すだれ麩が乾燥の時はぬるま湯につけて戻す。)

作り方
鶏むね肉に小麦粉(薄力粉)をたっぷりとまぶす
だし汁と調味料を煮立て、にんじん、たけのこ、すだれ麩、生しいたけを煮て、味がついたら取り出しておく。
2に1の鶏むね肉を入れて煮る。肉に火が通ったら取り出し、煮汁のとろみが足りないようなら1で残った小麦粉(薄力粉)をいれて、とろみをつける。
椀に鶏むね肉と2の材料とゆでたほうれんそうを盛り付け、3の煮汁をかけて、練りわさびを添える。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧こんぶ⑨かつおぶし⑩水→⑪さとう→⑫さけ→⑬みりん→
⑭しょうゆ→⑥にんじん→⑤たけのこ→④すだれ麩→⑦生しいたけ
→ここで一度取り出し次に煮汁の中へ②小麦粉をまぶした①とりにくと③ほうれんそうを入れる→⑮わさび
これらを椀に盛りつけて出来上がりです。

  ① 鶏むね肉(一口大そぎ切り)・・・・
② 小麦粉(薄力粉)・・・・・・・・・・・・・
③ ほうれんそう(茹でて3㎝切り)・・
④ すだれ麩(1.5㎝短冊切り)・・・・
⑤ たけのこ(0.5㎝くし型切り)・・・
⑥ にんじん(0.5㎝花形切り)・・・・
⑦ 生しいたけ(1枚、飾り切り)・・・・
⑧ こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 練りわさび・・・・・・・・・・・・・・・・・・
35g
5g
15g
7g
20g
7g
7g
1g
3g
70g
1.5g
6g
6g
6g
0.5g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  はす蒸し  はすむし        
   
エネルギー ・・・・・ 109kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 9.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.4g
カルシウム ・・・・・ 46mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.4mg
ビタミンA ・・・・・・・ 311μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.19mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.20mg
ビタミンC ・・・・・・・ 6mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.8g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.3g
マグネシウム ・・・・ 17mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.9mg


由 来
  加賀れんこんの始まりは、五代藩主前田綱紀(まえだつなのり)が尾張の国から取り寄せた蓮を城内の池に植えて、その花を愛でた時からとされています。それを、大樋 (おおひ)町の長兵衛が持ち帰り、泥田に植えたところ、よく成長し「大樋れんこん」として有名になりました。現在では「加賀れんこん」と呼ばれ、加賀野菜の一つとなっています。「加賀れんこん」の名は、大正時代に生産拡大に功績のあった本岡太吉が名づけたといわれています。
 「加賀れんこん」は繊維が細かく、普通のれんこんよりもでんぷん質を多く含むため、滋養豊富な食べ物として、昔は、禄の高い武士や裕福な町民しか口にできない、高価な食べものでした。はす蒸しは、その性質を利用し、すりおろしたれんこんを蒸し固めた料理です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ こんぶ、かつお節と水でだしを作っておく。
○ しいたけは戻してせん切りにする。
○ ゆり根、えびは茹でておく。
○ ぎんなんは皮をむき、茹でておく。
○ 三つ葉は葉の部分をつんでおく。

作り方
すりおろしたれんこんは、巻きすにのせて水分を切り、卵白、でん
粉、食塩、砂糖を加えて混ぜ合わせる。
1にしいたけ、えび、ぎんなん、ゆり根を加えて軽く混ぜる。
器にうなぎの蒲焼きを入れ、2をのせ、約20分蒸す。
だし汁、みりん、塩、しょうゆを鍋に入れ煮立て、水溶きでん粉を加えてとろみをつける。
蒸しあがった4に5のあんをかけ、みつば、ゆずを飾る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①れんこん→②卵白→③でん粉→④しお→⑤さとう→⑧しいたけ→⑦えび→⑨ぎんなん→⑩ゆり根→⑥うなぎ→蒸す
たれ⑪こんぶ⑫かつお節⑬水→⑭みりん→⑮しお→⑯しょうゆ→⑰でん粉→⑱みつば→⑲ゆず

  ① れんこん(すりおろす)・・・・・・・・・
② 卵白・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ でん粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑤ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ うなぎ蒲焼きまたは白身魚・・・・・
⑦ えび(一口大に切る)・・・・・・・・・・
⑧ 乾しいたけ・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ ぎんなん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ ゆり根・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ こんぶ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑮ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑯ うすくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑰ でん粉・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑱ みつば・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑲ ゆず(皮を飾り切り)・・・・・・・・・・
50g
7g
0.7g
0.3g
0.5g
20g
15g
0.5g
5g
5g
1g
3g
30g
2.5g
0.3g
1.8g
0.3g
3g
0.5g
   
     
     
       


  




 

  いしる煮    いしる煮        
   
エネルギー ・・・・・ 91kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 11.3g
脂質 ・・・・・・・・・・ 1.9g
カルシウム ・・・・・ 85mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 101μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンC ・・・・・・・ 10mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.2g
マグネシウム ・・・・ 51mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 1.0mg

 
由 来
  いしるは能登半島北部で古くから作られているイワシやイカの内臓や頭、骨を塩漬けにして発酵させた魚醤(ぎょうしょう)で、骨や内臓を無駄にしない生活の知恵から生まれたものです。語源は「うおじる」「いおじる」「よじる」「よしる」「いしる」と転じたと言われています。輪島・門前(もんぜん)・穴水(あなみず)・珠洲(すず)地区の多くで「いしる」、小木(おぎ)・宇出津(うしつ)地区では「いしり」と呼ばれる場合が多いようです。
 いしるは、料理の調味料として使用され、独特の風味や旨みが凝縮されているので、最近では海産物系の炒め物や鍋物などへの隠し味としてもよく使われています。家庭料理として「いしる鍋」や「いしるの貝焼き」などの郷土料理があります。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ かわはぎとイカは内蔵を取り除いておく。

作り方
鍋に水、ごぼうを入れて煮る。煮えてきたら、にんじん、だいこんを
入れる。再び煮えてきたら、はくさいを入れてさらに煮る。
みりん、いしる、しょうゆを入れ、イカ、かわはぎをいれて煮る。
焼き豆腐、えのきだけ、生わかめを入れてさらに煮て味をみて、出来上がりです。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑬水→③ごぼう→②にんじん→①だいこん→④はくさい→⑩みりん→⑪いしる→⑫しょうゆ→⑥イカ→⑦かわはぎ→⑧やき豆腐→⑤えのきだけ→⑨生わかめ

  ① だいこん(1㎝いちょう切り)・・・・
② にんじん(0.5㎝ななめ切り)・・・
③ ごぼう(ささがき)・・・・・・・・・・・・
④ はくさい(3㎝切り)・・・・・・・・・・・
⑤ えのきだけ(いしづきを切る)・・・
⑥ するめイカ(1㎝輪切り)・・・・・・・
⑦ かわはぎ(3㎝そぎ切り・・・・・・・・
⑧ 焼き豆腐(4㎝角切り)・・・・・・・・
⑨ 生わかめ(5㎝切り)・・・・・・・・・・
⑩ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ いしる・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑬ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
30g
6g
15g
30g
15g
20g
20g
30g
8g
1g
3g
3g
100g