富山 TOYAMA
   
 富山県は三方を3,000m 級の立山連峰に囲まれ、一方は日本海の富山湾に面しています。そして、中央には実り豊かな平野が広がり、たくさんの自然に恵まれています。このような地形のおかげで、富山県では海の幸も山の幸も両方味わうことができます。
 「天然のいけす」と呼ばれている富山湾では、寒ブリ・白えび・ほたるいか等のキトキト(新鮮)な魚介類が水揚げされます。また富山のおいしい水で育ったコシヒカリ・富山干し柿・富山白ねぎ等も有名です。富山の食は、このような恵まれた豊富な食材を活用して育まれてきました。
 
  いとこ煮     べっこう    ぶり大根



 

  いとこ煮      いとこに        
   
エネルギー ・・・・・ 102kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 5.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 2.3g
カルシウム ・・・・・ 69mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.5mg
ビタミンA ・・・・・・・ 204μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.09mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.03mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 4.4g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.9g
マグネシウム ・・・・ 38mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.8mg


由 来
  いとこ煮は、ところによって具はいろいろ違って いますが、あずきを入れることは共通しています。そのようないとこ煮の由来には様々な説があ ります。
 あずきをかぼちゃまたは里芋、大根、ごぼうなどと一緒に煮るいとこ煮は、固いものからおい(甥)おいに入れて煮るところから、甥と甥でいとこ(従兄弟)煮と名付けられたのだろうという説が一般的で す。その他に、同じ畑から収穫された野菜が煮てあるので、「いとこたち」の意味で名付けられたのだろうという説。2月の年中行事のお事始め(正月の支度にとりかかる意)に作る根菜類やあずきを煮込んだだけのお事汁がなまったという説。また、かぼちゃとあずきは似たような味のでんぷん質だからという説など、いろいろあ ります。
 家庭ごとに使用する材料や味付け、切り方等に多少の違いがあります。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ あずきは固めにゆでる。
○ ごぼうは、あく抜きをしておく。
○ 生揚げは油抜きしておく。
○ こんにゃくは下ゆでをしておく。

作り方
あずきの煮汁に、固いものから順に入れてやわらかく煮る。
やわらかく煮えたら、アクをすくい、小豆を入れ、みそで味つけし、さらにコトコト煮る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧あずきの煮汁→①ごぼう→②にんじん→③こんにゃく→④さといも→
⑤かぼちゃ→⑥生揚げ→⑦あずき→⑨みそ

  ① ごぼう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(1cmの角切りまたはいちょう切り)
② にんじん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(1cm の角切りまたはいちょう切り)
③ 板こんにゃく・・・・・・・・・・・・・・・・
(1cm の薄めの角切り)
④ さといも・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
(1cm の角切りまたはいちょう切り)
⑤ 日本かぼちゃ・・・・・・・・・・・・・・・
(1cm の角切りまたはいちょう切り)
⑥ 生揚げ(1cm の角切り)・・・・・・・
(油揚げで代用できる)
⑦ あずき(乾燥)・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ あずきの煮汁・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 米みそ(八丁みそ)・・・・・・・・・・・

※具財の大きさをそろえる。
12g

12g

9g

20g

20g

20g

9g
100g
7.2g

 
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  
 


  べっこう   べっこう        
   
エネルギー ・・・・・ 32kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 1.3g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.8g
カルシウム ・・・・・ 5mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.2mg
ビタミンA ・・・・・・・ 12μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0g
マグネシウム ・・・・ 4mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.1mg


由 来
  べっこうは、「ゆべす」とか「えびす」とも呼ばれています。「べっこう」とは、色や形がべっ甲の「かんざし」に似ていることから、そう名前がついたと言われています。お正月やお祭りの時に、よく昔から食べられている富山県の郷土料理です。
 地域によって、べっこうの型は箱型や富士山型があって、適当な大きさに切って食べています。また、べっこうの中に入れるものは、不祝儀の時は卵のかわりに湯葉 (ゆば)をこまかくくだいて入れたり、しょうがや、3cm位に切ったゆでそうめん、味付けした刻みしいたけ、刻みくるみ、たらこなどを入れたりします。富山県内でも、それぞれ地域独自のべっこうがみられます。
 また、べっこうは膳の一品として出てくることが多いですが、その膳にもいくつかのしきたりがあります。結婚などの祝い膳は赤塗りの膳、祭りなどの祝い膳には黒塗りの膳を使用するそうです。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 流し型またはバットを用意しておく。
○ 卵は割りほぐしておく。
○ 寒天は30分前に水に浸しておく。

作り方
寒天の水分をかたく絞って、細かくちぎる。
鍋に水とちぎった寒天を入れ、火にかけて煮溶かす。
寒天が溶けたら砂糖(上白糖)、こいくちしょうゆ、本みりん(または酒)を加える。
卵を細く流し込んで加熱してから、火を止める。
ぬらした型に流して冷やす。
固まってから、型から取り出して切る。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
②水→①寒天→⑤さとう→③しょうゆ→④みりん→⑥たまご

  ① 寒天・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
④ 本みりん(または清酒)・・・・・・・・
⑤ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 鶏卵・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
2g
100g
4g
3g
2.5g
8g
   
     
     
  (鶏卵のかわりにしょうが、3cm 位に切ったゆでそうめん、味付けした刻みしいたけ、刻みくるみ、たらこなどを入れてもよい。)    
     
     
       
     
     
     
     


  




 

  ぶり大根    ぶりだいこん        
   
エネルギー ・・・・・ 93kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 6.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 4.4g
カルシウム ・・・・・ 14mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.5mg
ビタミンA ・・・・・・・ 15μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.07mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.11mg
ビタミンC ・・・・・・・ 14mg
食物繊維 ・・・・・・・ 0.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.7g
マグネシウム ・・・・ 15mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.3mg

 
由 来
  富山県では、晩秋から初冬にかけて猛烈な風が吹き荒れ雷が激しく鳴り響く時があります。このぶりのとれるころになる雷を「ぶりおこし」と呼び、ぶり漁が始まる合図であると古くから伝えられています。
 富山湾ではぶりの養殖は行われておらず、水揚げされるのは全て天然のぶりです。冬の雷鳴とともにやってくるぶりは、「富山湾の王者」と呼ばれ、成長とともに「つばいそ(こづくら)」「ふくらぎ」「はまち(がんど)」「ぶり」と呼び名が変わる「出世魚」でもあること から、縁起物として歳暮や祝い事に珍重されています。ぶりは、捨てるところがなく、ぶりの残(ざん)と呼ばれる「あら」と旬の大根をじっくりと煮たぶり大根は、冬の富山の幸を代表する料理です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ だいこんの皮をむき、切ってゆでておく。
○ ぶりのあら(頭、骨、内臓、エラ)などを切り、塩をふってもみながら、
血合いや汚れを除く。
○ ぶりは水で手早く洗い、水切りし、熱湯にサッとくぐらせて、ざるに上
げる。

作り方
だいこんを煮て、少し軟らかくなったら、調味料とぶり・ぶりのあら
としょうがを入れて煮る。
浮いてくるあくをこまめに取り除く。
煮えたら火を止めて、しばらくおいて再度煮る。そうすると味がよく
しみこむ。
ゆずの皮をのせる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤水→①だいこん→⑥酒→⑦みりん→⑧こいくちしょうゆ→
②ぶり・③ぶりのあら→④しょうが→⑨ゆずの皮

  ① だいこん(1.5㎝半月切り)・・・・
② ぶり(角切り)・・・・・・・・・・・・・・・
③ ぶりのあら・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ しょうが(すりおろし)・・・・・・・・・・
⑤ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑨ ゆずの皮(薄いせん切り)・・・・・・
40g
25g
適量
1g
100g
3g
5g
5g
5g