福島 FUKUSHIMA
   
 福島県は、全国で3番目に広い面積をもち、南北へつながる阿武隈(あぶくま)高原と奥羽(おうう)山脈によって、中通り(なかどうり)・会津(あいず)・浜通り (はまどうり)の気候・風土の違う3つの地方に分けられます。きゅうり・トマト・さやいんげん・ブロッコリー等の野菜、美味しいお米、「くだもの大国」と言われるように桃・りんご・梨などの生産量が多く山菜も豊富である。黒潮と親潮がぶつかり合う潮目になってよい漁場に恵まれているため、秋刀魚・たこ・ひらめなどたくさんの魚介類が水揚げされます。また鯉の生産量全国1位です。山の幸・海の幸そして温泉に恵まれた県です。
 
  こづゆ     くじら汁     引き菜もち



 

  こづゆ     こづゆ        
   
エネルギー ・・・・・ 52kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 4.2g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.1g
カルシウム ・・・・・ 39mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 349μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.9g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.1g
マグネシウム ・・・・ 22mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.4mg

 

由 来
  江戸時代には、武家料理であったと考えられています。使われる材料については、時代によりかなり変化 しますが、現在のような形になったのは明治時代の終わり頃と言われています。そのころは、「重(じゅう)」・「大平(おおひら)」などと呼ばれていましたが、大正時代頃より「こづゆ」と呼ばれ、貝柱・ さといも・きくらげ・にんじん・まめふなどが材料として使われるようになりました。
  祭りや祝い事の晴れ食として、また冠婚葬祭の膳にも必ず付く伝統食で、干し貝柱でだしを取り、それぞれの素材の味を感じることができるよう薄味に仕上げます。当時、膳料理はほとんど手を付けず家へ持ち帰るという風習があったため、こづゆは何度でもお代わりしてよいとされ、お膳の中心的な存在でした。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 貝柱、乾ししいたけは、洗って水でもどす。
○ もどし汁は、だし汁として使う。
○ さといもは、かためにゆでてぬめりをとる。
○ しらたきは、切ってゆでる。
○ きくらげは、洗ってもどす。
○ 白玉麩は、水でもどす。
○ ほうれん草は、ゆでて切る。

作り方
なべに戻し汁と分量の水、ほぐした貝柱、しいたけを入れ沸騰させる。
にんじん、きくらげを加える。
にんじんが柔らかくなったら、さといも、しらたきを加え柔らかく煮る。
調味料を加え、味付けをする。
白玉麩(ふ)を加え、一煮立ちさせる。
青みを加え仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑫→①貝柱④しいたけ→③にんじん⑤きくらげ→②さといも⑥しらたき→⑨ ⑩ ⑪→⑦白玉麩(ふ)→⑧ほうれんそう

  ① ほたてがい(貝柱、煮干し)・・・・・
② さといも(0.5㎝いちょう切り)・・・
③ にんじん(0.5㎝いちょう切り)・・
④ 乾ししいたけ(千切り、0.5㎝角)
⑤ きくらげ(0.5㎝短冊切り)・・・・・
⑥ しらたき(3㎝)・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 白玉麩(まめふ)・・・・・・・・・・・・・
⑧ ほうれん草(季節の青み)(3㎝)・
⑨ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 戻し汁+水・・・・・・・・・・・・・・・・・
3g
20g
20g
1g
0.5g
30g
3g
7g
5g
0.2g
0.5g
120g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

 

 


 

  くじら汁    くじらじる      
   
エネルギー ・・・・・ 103kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 5.4g
脂質 ・・・・・・・・・・ 3.4g
カルシウム ・・・・・ 53mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.1mg
ビタミンA ・・・・・・・ 167μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンC ・・・・・・・ 14mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.2g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 1.2g
マグネシウム ・・・・ 23mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.4mg

 
由 来
  ここ会津(あいづ)地方において、くじら汁は、新じゃが芋や新玉ねぎが収穫される初夏から食べられ、塩くじら(くじらの本皮の塩漬け)と夏野菜を一緒にみそ汁にし、夏の厳しい暑さを乗り切るスタミナ食として普段の食事の中に取り入れられてき ました。このくじら汁は、会津の中でも阿賀川(あかがわ)沿いの地域きで食べられています。それは、保存の利く塩くじらが、北海道から新潟に運ばれ、阿賀川を経由して広まったという地理的条件が大きく影響しているからで す。また、幾重(いくえ)の山々に取り囲まれた会津地方で、海産物の入手が非常に困難であった時代に、保存性の高い塩くじらを活用することを思い立ったことは、この土地ならではの工夫です。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 塩くじらはゆでこぼし、余分な塩・脂(あぶら)をとる。
○ いんげんはゆでておき、青みにする。
○ こんにゃくはあく抜きする。
○ しょうがはすりおろして、汁をとっておく。

作り方
煮干しとかつお節でだしをとる。
なべに1のだし汁を入れ、にんじん・じゃがいも・こんにゃく・たま
ねぎを煮る。
塩くじらを加え、材料がやわらかくなったら、赤みそ・しょうが汁で味をととのえる。
青みに、いんげんをいれる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧⑨⑪だし汁→⑤にんじん②じゃがいも⑥こんにゃく③たまねぎ→①塩くじら→⑩赤みそ⑦しょうが→④さやいんげん

  ① 塩くじら(短冊1cm×3cm×0.2cm)
② じゃがいも(1.5cm のいちょう切り)
③ たまねぎ(1cm 薄切り)・・・・・・・・
④ さやいんげん・・・・・・・・・・・・・・・・
(筋を取り3cm に切る)
⑤ にんじん(0.5cm いちょう切り)・・・
⑥ こんにゃく(短冊切り)・・・・・・・・・
⑦ しょうが(根茎)(皮をむく)・・・・・・
⑧ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ かつお中厚削り節・・・・・・・・・・・・
⑩ 赤みそ・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
5g
30g
30g
10g

10g
15g
0.5g
1g
1.5g
10g
150g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     




  引き菜もち    ひきなもち      
   
エネルギー ・・・・・ 165kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 6.5g
脂質 ・・・・・・・・・・ 5.4g
カルシウム ・・・・・ 63mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.8mg
ビタミンA ・・・・・・・ 194μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.06mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.04mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.1g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.9g
マグネシウム ・・・・ 25mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.9mg


由 来

 

  引き菜炒り(ひきないり)とは、だいこん、にんじんを太めの千切りにして炒めた物です。これに福島市の特産物、立子山 (たつごやま)の凍み豆腐(凍り豆腐)ともちを入れたのが「引き菜もち」で、県北地方の郷土料理です。もちを食べる時に、だいこんを食べると胸焼けしないといわれますが、この「胸焼け」を「棟焼け」にかけて、火事にならないようにと「家内安全」の願いを込め、正月料理として食べられてい ます。
  立子山の凍み豆腐の歴史は、およそ300年前、和歌山県の高野山の精進料理に感激した円通寺のお坊さんが高野豆腐を持ち帰り、独自の凍み豆腐をあみ出したのがはじまりと伝えられてい ます。その後、大正時代になり地元の農家の方が300年の歴史をもとに研究を重ね完成させました。


 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 凍み豆腐はもどして千切りにする。
○ 乾しいたけは洗ってもどし、もどした汁はだし汁として使う。
○ 油揚げは、熱湯をかけ油抜きする。

作り方
米サラダ油を熱し、豚ひき肉をいため、だいこん、にんじん、ごぼ
う、しいたけも加え炒める。
野菜がしんなりしたら、凍み豆腐、油揚げ、調味料を加える。
白玉もちをさっとゆでて2に入れ、せりを加えて仕上げる。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑭サラダ油→①豚ひき肉→②だいこん③にんじん④ごぼう⑤しいたけ→⑥凍り豆腐⑦油揚げ→⑪⑫⑬⑩→⑨白玉もち→⑧せり

  ① 豚ひき肉・・・・・・・・・・・・・・・・・・
② だいこん(せん切り)・・・・・・・・・
③ にんじん(せん切り)・・・・・・・・・
④ ごぼう(せん切り)・・・・・・・・・・・
⑤ 乾ししいたけ(せん切り)・・・・・・
⑥ 凍み豆腐(凍り豆腐)
(0.8cm せん切り)・・・・・・・・・・・・
⑦ 油揚げ(たて半分にしてせん切り)
⑧ せり(2cm 幅)・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 白玉もち・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・
⑪ 砂糖(三温糖)・・・・・・・・・・・・・・
⑫ 酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑬ みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑭ 米サラダ油・・・・・・・・・・・・・・・・
10g
50g
15g
5g
0.5g

3g
3g
3g
40g
4g
2g
1g
1g
0.8g