山形 YAMAGATA
   
 山形県は最上(もがみ)川を中心に開かれたところです。その最上川で結ばれた県内各地を食文化の面から見てみると、北前舟(きたまえぶね)交易による京文化の名残がある庄内 (しょうない)地域、豊かな山の幸・川の幸を活かす最上地域、恵まれた自然のもと野菜や果樹が豊富な村山(むらやま)地域、上杉鷹山(うえすぎようざん)公の教えを今に伝える置賜 (おきたま)地域と、各地域の歴史、風土の違いにより特色があります。
 それらの地域色は、母たちの手から手へと受け継がれ、山形ならではの奥行きの深い独自の食文化を形づくり、今なお色濃く残っています。
 
  いも煮     冷汁     からかい煮



 

  いも煮    いもに        
   
エネルギー ・・・・・ 210kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 13.0g
脂質 ・・・・・・・・・・ 6.2g
カルシウム ・・・・・ 36mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 2.3mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.10mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.14mg
ビタミンC ・・・・・・・ 4mg
食物繊維 ・・・・・・・ 3.4g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 2.1g
マグネシウム ・・・・ 45mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 3.5mg

 

由 来
   全国的に知られるようになった、山形県のいも煮の由来は、大きく2つあります。1つは、山形県中山町が発祥の地とされている説で、最上川を往来する船荷の積み替え作業に、携わった人たちをねぎらうために、川原で里いもと干し鱈を煮たのが始まりといわれています。
  もう1つは、農耕神事(のうこうしんじ)から生まれた説で、300年程前から食べられ、干し鱈、里いも、こんにゃくを煮たしょうゆ味でした。現在、長ねぎが入 りますが、当時は越冬できるねぎは、もったいないということから入れることはなかったそうです。
  現在は、秋になると川原でいも煮を楽しむ光景は、県内の秋の風物詩(ふうぶつし)となっています。また、地域により材料や味付けに少しずつ違いがあるのも、特徴で す。海に面した庄内地域(しょうないちいき)は、豚肉にみそ味です。
  古くから現在まで、材料の中身を変え、今も食べ続けられ、愛されている郷土料理です。


材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ さといもは皮をむいて、一口大に切り塩でよくもんでから水洗いして、さっとゆでる。
○ こんにゃくは一口大に切って、さっとゆでてざるにとり、水気をきる。

作り方
なべに分量の水と酒を入れ、さといも、こんにゃくを煮る。
さといもが6分程煮えたら、牛肩肉と残りの調味料を入れる。
アクをすくいながら煮る。
さといもがやわらかくなったら、根深ねぎを加える。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑤水⑥酒→①さといも→③こんにゃく→②牛肉→⑦⑧⑨→④ねぎ

  ① さといも(一口大)・・・・・・・・・・・・
② 牛肩肉(4cm)・・・・・・・・・・・・・・・
③ 板こんにゃく(一口大に手でちぎる)
④ 根深ねぎ(1㎝斜め切り)・・・・・・
⑤ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑥ 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑦ 砂糖(上白糖)・・・・・・・・・・・・・・・
⑧ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑨ 食塩・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
70g
30g
20g
20g
150g
2g
2g
8g
少々
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 

  



  冷汁    ひやしる        
   
エネルギー ・・・・・ 71kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 6.1g
脂質 ・・・・・・・・・・ 3.6g
カルシウム ・・・・・ 73mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 1.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 100μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0.05mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0.08mg
ビタミンC ・・・・・・・ 5mg
食物繊維 ・・・・・・・ 2.3g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.8g
マグネシウム ・・・・ 47mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.7mg


由 来

 

  上杉謙信公(うえすぎけんしんこう)の出陣の献立のひとつであり、上杉鷹山公 (うえすぎようざんこう)が広めた料理として旧上杉藩・米沢地区を中心に行事食として伝わっているものです。野菜の切れ端を捨てるのはもったいない、あたためる手間もかけないで冷たいまま食べることができるようにした質素倹約 (しっそけんやく)・滋養(じよう)満点の料理です。
  「汁」と呼んでいますが、具だくさんのおひたしで す。だしに干し貝柱を使うと、また味わいも変わり、季節を問わず、旬の野菜やさまざまな材料をたっぷり使った料理です。
  現在では普段の食事でも食べられ、くきたち菜、ほうれん草、白菜、キャベツなどの季節の野菜を使える料理ですが、冬には雪菜(ゆきな)がよく使われます。雪菜は「かぶのとう」ともいい、初冬に一度掘り起こした「長岡菜」を束ねてわらで囲って積雪を待ち、雪の中で成長した茎を採ったものです。シャキッとした歯ごたえとツンとぬける辛みが魅力のこの野菜も上杉鷹山公が導入したものです。


 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ 乾ししいたけは洗って水でもどす。(もどした水はだし汁として使う。)
○ 凍り豆腐はもどして白いにごりがでなくなるまで洗い、手のひらでしぼる。
○ 凍みこんにゃくは水でもどして水気をしぼる。
○ ほうれん草は色よくゆでて、水気を切る。

作り方
煮干し、かつお節と水でだしをとる。
だし汁の中に、もどししいたけ、油揚げ、凍り豆腐、凍みこんにゃく、にんじん、打ち豆を入れて煮て、調味する。
ゆでたほうれん草を器に盛り、2が冷めてからかける。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑧⑨⑩だし汁→②しいたけ③油揚げ④凍り豆⑤凍みこんにゃく⑥にんじん⑦打ち豆→⑪⑫→①ほうれんそう

  ① ほうれんそう(2~3cm 長さ)・・・
② 乾ししいたけ(せん切り)・・・・・・・
③ 油揚げ(せん切り)・・・・・・・・・・・・
④ 凍り豆腐(もどしてせん切り)・・・・
⑤ 凍みこんにゃく
(なければ板こんにゃく:短冊)・・・・・
⑥ にんじん(せん切り)・・・・・・・・・・
⑦ 打ち豆(大豆をつぶしたもの)・・・
⑧ 煮干し・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑨ かつお節・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑩ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
⑪ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑫ さとう・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
30g
0.5g
2g
5g

5(10)g
3g
5g
1g
3g
60g
4g
1g
   
     
     
     
     
     
     
     
     
     
     


 
   



 

  からかい煮     からかいに      
   
エネルギー ・・・・・ 57kcal
たんぱく質 ・・・・・・ 7.7g
脂質 ・・・・・・・・・・ 0.2g
カルシウム ・・・・・ 151mg
鉄 ・・・・・・・・・・・・ 0.6mg
ビタミンA ・・・・・・・ 0μgRE
ビタミンB1 ・・・・・・ 0mg
ビタミンB2 ・・・・・・ 0mg
ビタミンC ・・・・・・・ 0mg
食物繊維 ・・・・・・・ 1.0g
食塩 ・・・・・・・・・・・ 0.7g
マグネシウム ・・・・ 25mg
亜鉛 ・・・・・・・・・・・ 0.4mg

 
由 来
  「からかい」とは「かすべ」というエイの一種を乾燥させたものです。昔の内陸部では、新鮮な海の魚を食べることが難しく、魚といえば「塩引き(塩鮭)」か、タラを乾燥させた「ぼうだら」やこの「からかい」などの干し魚で した。時間をかけてゆっくり煮込み、しょうゆや砂糖などで味付けした「からかい煮」は、春から夏にかけてのお祭りやお盆、お正月の定番のごちそうで す。煮汁が冷めるとゼリー状の「にこごり」になり、温かいごはんにのせて食べると格別の味わいです。

 
材料・分量 下ごしらえ・作り方

 

材料(小学校3,4年生1人分)

分量

    下ごしらえ
○ からかいは、一口大に切り、一晩水に浸しておく。

作り方
からかいは、ひたひたの水でやわらかくなるまで煮る。
調味料をいれ、落としぶたをして、味がよく染みるまで煮詰める。

〈子どもたちが作るための手順〉
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①からかい→②酒→⑤ざらめ→③みりん→④こいくちしょうゆ

  ① からかい(乾燥)(一口大)・・・・・・
② 清酒・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
③ 本みりん・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
④ こいくちしょうゆ・・・・・・・・・・・・・・
⑤ ざらめ(中ざら糖)・・・・・・・・・・・・
⑥ 水・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・・
6g
5g
2g
2g
2g
300g