山形県　郷土食

上杉謙信公（うえすぎけんしんこう）の出陣の献立のひとつであり、上杉鷹山公 （うえすぎようざんこう）が広めた料理として旧上杉藩・米沢地区を中心に行事食として伝わっているものです。野菜の切れ端を捨てるのはもったいない、あたためる手間もかけないで冷たいまま食べることができるようにした質素倹約 （しっそけんやく）・滋養（じよう）満点の料理です。
「汁」と呼んでいますが、具だくさんのおひたしで す。だしに干し貝柱を使うと、また味わいも変わり、季節を問わず、旬の野菜やさまざまな材料をたっぷり使った料理です。
現在では普段の食事でも食べられ、くきたち菜、ほうれん草、白菜、キャベツなどの季節の野菜を使える料理ですが、冬には雪菜（ゆきな）がよく使われます。雪菜は「かぶのとう」ともいい、初冬に一度掘り起こした「長岡菜」を束ねてわらで囲って積雪を待ち、雪の中で成長した茎を採ったものです。シャキッとした歯ごたえとツンとぬける辛みが魅力のこの野菜も上杉鷹山公が導入したものです。