岡山県　郷土食

岡山県

岡山県は、温暖な気候を生かした農業が盛んで、有数の米どころとして、さらには桃やぶどうの生産地として有名です。また、高原や山地でとれるきび・あわなどの雑穀を素材にした団子やもちを使った料理は岡山の味の代表としてあげられます。
昔から「岡山には日本の全てがある」といわれるように地理的にも、気候風土の面でも各地がそれぞれの特徴を持ち変化に富んでいます。こうした岡山の自然が、人々の努力とあいまって豊かな山海の幸を育て、自然と生活の調和の中で郷土食を生み出し、生活にうるおいを与えてくれています。

地図

岡山ばらずし（おかやまばらずし）

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 390kcal
たんぱく質 12.9g
脂質 4.2g
カルシウム 42mg
鉄 2.3mg
ビタミンＡ 191μgRE
ビタミンＢ１ 0.28mg
ビタミンＢ２ 0.11mg
ビタミンＣ 4mg
食物繊維 1.3g
食塩 1.9g
マグネシウム 36mg
亜鉛 1.2mg

由来

江戸時代、備前 （びぜん）岡山のお殿様だった池田光政（みつまさ）は、質素倹約を熱心にすすめ、「食事は一汁一菜とする」という倹約令を出しました。「それなら、すしの上においしいものをたくさんのせればよい。」と町の人々は魚や野菜をすしめしに混ぜ込み、これに汁を添えて、見た目は一汁一菜としました。こうして、海の幸・山の幸を盛り込んだ豪勢 （ごうせい）な「一菜」が岡山の味となり「ばらずし」あるいは「ちらしずし」として今でも受け継がれています。

材料・分量

1 精白米（強化米０．３％） 70g
2 水 95g
3 砂糖（上白糖）
米酢
食塩		 6g
10g
0.9g
4 えび
食塩
砂糖（上白糖）
穀物酢		 20g
0.05g
2.5g
4g
5 あなご（３cm に切る）
砂糖（上白糖）
清酒
こいくちしょうゆ		 15g
1.5g
1g
1.5g
6 にんじん（いちょう切り）
食塩		 5g
0.05g
7 乾しいたけ（せん切り）
砂糖（上白糖）
こいくちしょうゆ		 1g
0.5g
1g
8 れんこん（２㎜輪切り）
砂糖（上白糖）
穀物酢		 8g
1.5g
2g
9 卵
砂糖（上白糖）
食塩		 20g
0.5g
0.1g
10 さやえんどう（２mm斜めせん切り）
食塩		 5g
0.01g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・乾しいたけは洗って水でもどす。もどした水は使用する。
  • ・さやえんどうはすじをとり、塩ゆでしておく。
  • ・えびは塩ゆでし、③の甘酢に漬けておく。

作り方

  • ごはんを炊き、酢飯を作り冷ましておく。
  • あなごは調味料でつけ焼きする。
  • にんじんは塩ゆでする。
  • 乾しいたけは調味料で炊いて冷ましておく。
  • れんこんは調味料でさっと煮る。
  • 卵は薄焼きにし、細く切って、錦糸卵にする。
  • 酢飯に、あなご、にんじん、乾しいたけを混ぜ、えび、れんこん、錦糸卵、さやえんどうを上にかざる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
すしめし①・②③
具（別々に作る） ⑤あなご⑥にんじん⑦しいたけ④えび⑧れんこん
⑨錦糸卵⑩さやえんどう

盛り付け　すしめしをよそい、その上に具をきれいにかざる

給食献立例

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 655kcal
たんぱく質 25.9g
脂質 15.3g
カルシウム 290mg
鉄 1.7mg
ビタミンＡ 394μgRE
ビタミンＢ１ 0.53mg
ビタミンＢ２ 0.44mg
ビタミンＣ 21mg
食物繊維 2.8g
食塩 2.7g
マグネシウム 71mg
亜鉛 2.4mg

献立例

  • ・岡山ばらずし
  • ・牛乳
  • ・えびの天ぷら
  • ・すまし汁

放送資料

私たちの住んでいる岡山県は、魚介類がとてもおいしいところです。この新鮮でおいしい魚介類と野菜など、たくさんの材料を使った“ばらずし”は岡山の郷土料理です。
昔、岡山が備前とよばれていたころ、殿様が家来や国の人々に、ぜいたくをしないように、おかずは一汁一菜というお触れを出しました。そこで、祭りなどハレの日にご馳走を食べたい人々は、米と野菜、魚介類を目立たないようにまぜた“ばらずし”を考えだしました。これが“ばらずし”の始まりです。
岡山に伝わる、おいしい“ばらずし”を味わって食べましょう。

一口メモ

昔、おすしを重箱に詰める時には、重箱の下に具を敷き詰めて、上は質素な飾りだけにした。食べる時に、重箱をお皿の上に返すと、豪華なおすしがあらわれた。

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