ままかりの南蛮漬け | 全国学校栄養士協議会

岡山県

岡山県は、温暖な気候を生かした農業が盛んで、有数の米どころとして、さらには桃やぶどうの生産地として有名です。また、高原や山地でとれるきび・あわなどの雑穀を素材にした団子やもちを使った料理は岡山の味の代表としてあげられます。
昔から「岡山には日本の全てがある」といわれるように地理的にも、気候風土の面でも各地がそれぞれの特徴を持ち変化に富んでいます。こうした岡山の自然が、人々の努力とあいまって豊かな山海の幸を育て、自然と生活の調和の中で郷土食を生み出し、生活にうるおいを与えてくれています。

ままかりの南蛮漬け（ままかりのなんばんづけ）

1人当たりの栄養量（小学校3、4年生）

エネルギー	108kcal
たんぱく質	4.4g
脂質	6.6g
カルシウム	10mg
鉄	0.2mg
ビタミンＡ	29μgRE
ビタミンＢ１	0.05mg
ビタミンＢ２	0.04mg
ビタミンＣ	2mg
食物繊維	0.3g
食塩	0.7g
マグネシウム	9mg
亜鉛	0.1mg

由来

ままかりは、あまりのおいしさからごはんが足りなくなり、まま（ごはん）を隣の家から借りてこなくてはならないほどだということから名づけられたと言われています。
岡山県のままかりの年間漁獲量は８７トンであり、全国で１１番目です。しかし、岡山県で製品化されたままかりの量はそれよりも多いため、近県で獲れたものを仕入れていることになります。また、岡山県では駅弁や料理店などでもよく見かけ、岡山県独特の食文化であるといえます。

材料・分量

1	ままかり	24g (2尾)
2	食塩	0.2g
3	こしょう	0.02g
4	でん粉（片栗粉）	5g
5	サラダ油	4g
6	たまねぎ（せん切り）	9g
7	葉ねぎ（小口切り）	2g
8	しょうが（せん切り）	1g
9	砂糖（上白糖）	1g
10	こいくちしょうゆ	3g
11	レモン汁	2.5g
12	穀物酢	1g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

・ままかりはうろこと内臓をとり除いておく。

作り方

ままかりに食塩、こしょうをし、でん粉（片栗粉）をつけて油で揚げる。
砂糖、こいくちしょうゆをひと煮たちさせた中にレモン汁と酢、たまねぎ・葉ねぎ・しょうがを加えてタレをつくる。
１のままかりを、２のタレに漬けこむ。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
①ままかり②塩③こしょう④でん粉→⑤サラダ油→⑨⑩→
⑪レモン汁⑫酢⑥たまねぎ⑦葉ねぎ⑧しょうが→揚げたままかり

給食献立例

1人当たりの栄養量（小学校3、4年生）

エネルギー	666kcal
たんぱく質	26.4g
脂質	20.4g
カルシウム	338mg
鉄	2.8mg
ビタミンＡ	377μgRE
ビタミンＢ１	0.58mg
ビタミンＢ２	0.50mg
ビタミンＣ	20mg
食物繊維	4.5g
食塩	4.8g
マグネシウム	85mg
亜鉛	0.6mg

献立例

・しょうがごはん
・牛乳
・ままかりの南蛮漬け
・小松菜のあえもの
・さつまいものみそ汁

放送資料

今日は、倉敷市の下津井で朝、水揚げされたままかりを使って、南蛮漬けを作りました。ままかりは、岡山県の郷土料理の食材の１つにも挙げられています。昔、この魚を食べると、あまりのおいしさにごはんをどんどん食べて、ごはんが足りず隣の家からごはん（まま）を借りて来なければならなくなったことから、ままを借りる、つまり「ままかり」と名づけられました。秋から春先にかけて脂がのっておいしいです。瀬戸内海を泳いでいる夏のままかりは、よく釣りの対象になっているので、釣ったことがある人もいると思います。
漁師さんは、「底引き網」や「刺し網」でとっています。獲りたてのままかりは魚全体がキラキラと輝いています。瀬戸内海を元気よく泳いでいたままかりを感謝していただきましょう。

一口メモ

ままかりという名前は岡山県の方言で、本当の名前を「さっぱ」という。岡山県では駅弁や料理店、魚屋などさまざまな場所で見かけるポピュラーな魚である。関東地方ではほとんど食べられることがない。

参考資料

・江戸時代産物帳：航薇日記

岡山県 郷土食