新潟県 郷土食

新潟県

新潟県は、日本海側のほぼ中央に位置し、面積は6,337平方キロメートルで全国第5位、全国で最長の信濃川などの河川が日本海へ流れ込むことから広大で肥沃(ひよく)な平野が広がり、日本一といわれる米・コシヒカリを産出する稲作を始め、農業、漁業が盛んで、美味しい食べものの宝庫として有名です。冬は雪に閉ざされ白一色におおわれますが、一幅の水墨画のようにひときわ美しい景観をみせてくれます。最近の話題は、県の鳥である「トキ」が、2008年秋に自然放鳥され、27年ぶりに佐渡の空に風切羽の鮮やかな淡紅色(トキ色)をのぞかせながら力強く大空へ羽ばたきました。

地図

スキー汁(すきーじる)

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 94kcal
たんぱく質 6.1g
脂質 3.0g
カルシウム 64mg
1.0mg
ビタミンA 141μgRE
ビタミンB1 0.19mg
ビタミンB2 0.07mg
ビタミンC 10mg
食物繊維 2.4g
食塩 1.2g
マグネシウム 329mg
亜鉛 0.7mg

由来

新潟県上越市にある金谷山(かなやさん)は、オーストリアの軍人レルヒ少佐が、日本で初めてスキー術を伝えた地として知られてい ます。「スキー汁」はスキーの訓練時に出されたさつま汁のようなみそ汁が原点で、「スキー汁」と命名したのは長岡外史 (がいし)将軍です。材料や切り方にもそれぞれ意味合いがあります。さつまいもを使うのが特徴ですが、これはレルヒ少佐が視察を行った陸軍第13師団に鹿児島県出身の軍人がいたためといわれています。スキー汁発祥当時は キジやウサギの肉を使っていたようですが、今では豚肉を使っています。

材料・分量

1 豚もも肉(スライス) 15g
2 大根(短冊切り) 30g
3 にんじん(短冊切り) 10g
4 ごぼう(斜め薄切り) 10g
5 つきこんにゃく(下ゆで) 15g
6 さつまいも(0.8cm いちょう切り) 15g
7 生しいたけ(そぎ切り) 3g
8 豆腐(さいの目切り) 20g
9 根深ねぎ(斜め切り) 10g
10 米みそ 5g
11 煮干し 3g
12 100g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・煮干しは水から煮出してだしをとる。
  • ・つきこんにゃくは下ゆでしておく。
  • ・ごぼうは水につけてあく抜きしておく。

作り方

  • だし汁に豚もも肉、だいこん、にんじん、ごぼう、つきこんにゃく、 さつまいもを入れて煮る。
  • 煮たってしばらくしたら、アクを取る。
  • だいこん、にんじん、ごぼうが柔らかくなったら、米みそを加えて、 生しいたけ、豆腐、根深ねぎの順に加える。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑫水⑪煮干し→①豚もも肉→②だいこん→③にんじん→④ごぼう→
⑤つきこんにゃく→⑥さつまいも→⑪米みそ→⑦生しいたけ→
⑧豆腐→⑨根深ねぎ

給食献立例

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 664kcal
たんぱく質 22.1g
脂質 14.8g
カルシウム 59mg
2.5mg
ビタミンA 435μgRE
ビタミンB1 0.74mg
ビタミンB2 0.52mg
ビタミンC 75mg
食物繊維 5.0g
食塩 2.6g
マグネシウム 95mg
亜鉛 2.8mg

献立例

  • ・ごはん
  • ・牛乳
  • ・車麩の揚げ煮
  • ・アスパラ菜のおひたし
  • スキー汁
  • ・みかん

放送資料

上越市の金谷山は、オーストリアの軍人レルヒ少佐が、日本で初めてスキー術を、伝えた地として知られています。当時、スキー訓練の時に出されたさつま汁のようなみそ汁が「スキー汁」の原点です。その後、上越市調理師協会高田支部の皆さんが、スキーが伝えられた翌年、金谷山で開催された我が国最初のスキー滑走競技会でふるまわれたものをもとにして、今のような「スキー汁」のレシピを考えました。材料や切り方にもそれぞれ意味があります。大根やにんじんを「短冊切り」という切り方にしてスキーの板を表しています。つきこんにゃくはスキーのシュプール、豆腐は雪やあられ、長ねぎとごぼうはかんじき、しいたけはみのや笠を表しています。長ねぎやしいたけを周囲の木々に見立てる場合もあります。「スキー汁」にはさつまいもが入るのが特徴ですが、これは少佐が視察を行った陸軍第13師団に鹿児島県出身者がいたからだといわれています。また、今日は豚肉を使っていますが、昔は雉やうさぎの肉を使って作られていたそうです。寒い時期に「スキー汁」は、体が温まります。

一口メモ

上越市ではレルヒ少佐の功績を讃え、スキー発祥を記念し、毎年2月に「レルヒ祭」を開催している。会場の金谷山スキー場では当時の様子を再現した一本杖スキーの実演や小学生の金谷山太鼓の披露が行われ、周りにはあたたかい食べ物の屋台が軒を連ねる。「スキー汁」の出店もあり、温かい「スキー汁」は参加者に好評である。

参考資料

  • ・新潟県上越市調理師協会作成スキー汁レシピ上越市観光ホームページ
  • ・スキー汁を特別活動に活用した指導事例