長野県 郷土食

長野県

信州信濃の国と昔の名前で呼ばれる長野県は、本州の中央部に位置し、海から遠い「山と川の国」です。今でも県民に親しまれている県歌「信濃の国」には、地理・名所・偉人などが紹介されています。1998年には自然と共存する冬季オリンピックが開催され、世界的に「NAGANO」の名が知られるようになりました。周りを「日本アルプス」と呼ばれる3000m 級の美しい山々に囲まれ、上高地・軽井沢などの四季折々の自然の豊かさ、毎年700万人が参拝する善光寺や御柱祭で有名な諏訪大社もあり、観光県信州とも呼ばれています。

地図

すんき汁(すんきじる)

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 26kcal
たんぱく質 2.0g
脂質 0.5g
カルシウム 85mg
1.0mg
ビタミンA 86μgRE
ビタミンB1 0.01mg
ビタミンB2 0.03mg
ビタミンC 9mg
食物繊維 1.9g
食塩 1.1g
マグネシウム 13mg
亜鉛 0.2mg

由来

すんきは長野県木曽地方に伝わる、塩を使わない漬け物で、赤かぶの葉を乳酸菌で発酵させたものです。昔、山に囲まれ、交通の便が悪い中、塩は大変貴重な品物でした。そのため、山ブドウや山ナシなどの果物を発酵させ利用した、塩を使わない独特のめずらしい漬け物です。現在は、果物から作る場合は少なく、前年のすんきを干したり、冷凍し、種として使う場合が多いようです。かぶ菜を長いまま漬ける場合と、刻んで漬ける場合があります。それは、地域や家庭により異なります。
すんきを漢字で書くと「酢茎」と書きます。これがなまって「すんき」となりました。

材料・分量

1 すんき(2cm) 40g
2 淡色辛みそ 9g
3 煮干し 2g
4 150g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・煮干しと水でだしをとる。
  • ・すんきが長漬けの場合は、2㎝くらいに切る。

作り方

  • だし汁にすんきと辛みそをいれ、一煮立ちさせる。 (煮こまないで、さっと仕上げる)

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
③煮干し④水→①すんき→②辛みそ

給食献立例

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 638kcal
たんぱく質 28.7g
脂質 20.7g
カルシウム 489mg
3.8mg
ビタミンA 217μgRE
ビタミンB1 0.48mg
ビタミンB2 0.52mg
ビタミンC 21mg
食物繊維 6.0g
食塩 2.4g
マグネシウム 116mg
亜鉛 3.6mg

献立例

  • ・ごはん
  • ・牛乳
  • ・ごまつくね焼き
  • すんき汁
  • ・りんご

放送資料

すんきは皆さんがよく知っているように、木曽に伝わる郷土料理です。
塩を使わずに、かぶ菜を漬けたもので、酸味が特徴です。
それぞれの家庭の味があり、酸味やかぶの甘みが違います。
今日は、1年生が、自分たちで作ったかぶ菜を使い、地域の方々に教えていただきながら作った「すんき」をすんき汁にしました。すんきコンクールに出品して、「達人」に選ばれた、おいしいすんきです。

一口メモ

その歴史は古く元禄年間(1688年頃)芭蕉一門の連句の会に次の句が読まれている。
  「花と散る身は西念が衣着て」  芭蕉
  「木曽の酢茎に春も暮れつつ」  凡兆(ばんちょう)
                       (芭蕉句集より)

参考資料

  • ・「信州の郷土食」 長野県商工会婦人部編
  • ・「日本古典全集芭蕉全集後編」 現代思潮新社