香川県 郷土食
香川県
香川県は、四国の東北部に位置し、瀬戸内海に面した全国で最も小さい県です。栗林公園や源平合戦の屋島、金刀比羅（こんぴら）宮、小豆（しょうど）島などの観光名所を有し、美しい自然と四季を通じて温暖な気候に恵まれ、万葉集にも、「玉藻よし讃岐の国は国がらか見れども飽かぬ」と歌われています。県魚のはまち、県花・県木のオリーブは、広く県民に親しまれています。また、温暖少雨の気候で良質の小麦が栽培されたことや、塩、しょうゆ、いりこ（煮干し）の入手が容易にできたことにより、食文化として根付いた讃岐うどんは全国的に有名です。
打ち込み汁（うちこみじる）
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 330kcal |
| たんぱく質 | 14.8g |
| 脂質 | 6.0g |
| カルシウム | 94mg |
| 鉄 | 2.0mg |
| ビタミンＡ | 185μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.15mg |
| ビタミンＢ２ | 0.12mg |
| ビタミンＣ | 14mg |
| 食物繊維 | 6.1g |
| 食塩 | 2.6g |
| マグネシウム | 66mg |
| 亜鉛 | 1.6mg |
由来
雨量が少なく温暖な気候に恵まれている香川県では、昔から良質な小麦粉、うどん作りに欠かせない塩、さらに、煮干しの原料となるかたくちいわしが、瀬戸内海では豊富にとれていました。そのためうどんといえば讃岐といわれるほど定着しています。
打ち込み汁は、讃岐の農村の日常食として、うどんと季節の野菜をふんだんに使って、どこの家庭でもよく作られてきました。野良仕事から一足先に帰った主婦が、手早く作る汁物の一つでした。打ち込み汁には、塩を使わずに打ったうどんを入れます。これは、塩分入りの麺だと汁が塩辛くなるためで、先人の知恵ともいえます。
材料・分量
| 1 | 生うどん 小麦粉（中力粉） 水 |
50g 20g |
| 2 | 鶏もも肉（こま切れ） | 20g |
| 3 | だいこん （０．２㎝厚さいちょう切り） | 50g |
| 4 | にんじん （０．２㎝厚さいちょう切り） | 20g |
| 5 | ごぼう（小さめささがき） | 20g |
| 6 | さといも（小さめ角切り） | 20g |
| 7 | 生しいたけ（うす切り） | 10g |
| 8 | 油揚げ（１×０．５㎝短冊切り） | 10g |
| 9 | 葉ねぎ（小口切り） | 5g |
| 10 | 白みそ | 20g |
| 11 | 煮干し | 5g |
| 12 | 水 | 280g |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・ボールに小麦粉と水を入れてよく練り、２～３時間ねかせる。打ち粉をふり、麺棒で５㎜位にのばす。たっぷり打ち粉をして、びょうぶだたみにし、５㎜幅に切る。１本ずつほぐして生うどんを作っておく。
- ・煮干しと水でだしをとる。
作り方
- なべにだし汁を入れ、鶏もも肉を入れて煮る。
- 沸いたら、だいこん、にんじん、ごぼう、さといも、生しいたけ、油揚げを入れて煮る。
- ２にうどんを入れて１０分煮込む。途中で、溶いたみその１／３量を入れる。
- 残りのみそを加えて、味をととのえる。
- ねぎを入れて仕上げる。
子どもたちが作るための手順
※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑪⑫だし汁→②鶏もも肉→③だいこん④にんじん⑤ごぼう⑥さといも⑦生しいたけ⑧油揚げ→①生うどん→⑩みそ→⑨ねぎ
給食献立例
1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）
| エネルギー | 685kcal |
| たんぱく質 | 25.5g |
| 脂質 | 22.4g |
| カルシウム | 416mg |
| 鉄 | 3.5mg |
| ビタミンＡ | 555μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.62mg |
| ビタミンＢ２ | 0.54mg |
| ビタミンＣ | 28mg |
| 食物繊維 | 6.1g |
| 食塩 | 3.0g |
| マグネシウム | 112mg |
| 亜鉛 | 3.3mg |
献立例
- ・大根めし
- ・牛乳
- ・いわしの揚げかまぼこ
- ・さぬき菜のごま ドレッシングあえ
- ・打ち込み汁
放送資料
打ち込み汁は、うどんを使った香川県の郷土料理です。雨量が少なく温暖な気候に恵まれている香川県では、昔から良質の小麦粉がとれました。また、遠浅で潮の干満の差が大きな長い砂浜と雨が少ない気候が、うどんに欠かせない塩作りに適していました。さらに、だしをとるための煮干しの原料となるかたくちいわしが、瀬戸内海では豊富にとれました。うどん作りに欠かせない材料がそろい、讃岐の先人の工夫があって、うどんといえば讃岐といわれるほど、定着してきました。
打ち込み汁は農村の日常食として、季節の野菜を使って、昔からよく作られてきた料理です。寒い時期に熱々の打ち込み汁は最高のごちそうです。
一口メモ
打ち込み汁は、讃岐の農村の日常食として、うどんと季節の野菜をふんだんに使って、どこの家庭でもよく作られてきた。打ち込み汁は、塩を使わずに打ったうどんを入れる。これは、塩分入りの麺だと汁が塩辛くなるためで、先人の知恵といえる。
打ち込み汁の具も、地域や家庭によってさまざまで、しょうゆ味のところもある。また、うどんが太かったり細かったりするのも、手づくりの楽しさのうちである。
参考資料
- ・さぬき味の歳時記 香川県農政水産部農政課
- ・本場さぬきうどんの作り方 旭屋出版
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