香川県 郷土食

香川県

香川県は、四国の東北部に位置し、瀬戸内海に面した全国で最も小さい県です。栗林公園や源平合戦の屋島、金刀比羅(こんぴら)宮、小豆(しょうど)島などの観光名所を有し、美しい自然と四季を通じて温暖な気候に恵まれ、万葉集にも、「玉藻よし讃岐の国は国がらか見れども飽かぬ」と歌われています。県魚のはまち、県花・県木のオリーブは、広く県民に親しまれています。また、温暖少雨の気候で良質の小麦が栽培されたことや、塩、しょうゆ、いりこ(煮干し)の入手が容易にできたことにより、食文化として根付いた讃岐うどんは全国的に有名です。

地図

打ち込み汁(うちこみじる)

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 330kcal
たんぱく質 14.8g
脂質 6.0g
カルシウム 94mg
2.0mg
ビタミンA 185μgRE
ビタミンB1 0.15mg
ビタミンB2 0.12mg
ビタミンC 14mg
食物繊維 6.1g
食塩 2.6g
マグネシウム 66mg
亜鉛 1.6mg

由来

雨量が少なく温暖な気候に恵まれている香川県では、昔から良質な小麦粉、うどん作りに欠かせない塩、さらに、煮干しの原料となるかたくちいわしが、瀬戸内海では豊富にとれていました。そのためうどんといえば讃岐といわれるほど定着しています。
打ち込み汁は、讃岐の農村の日常食として、うどんと季節の野菜をふんだんに使って、どこの家庭でもよく作られてきました。野良仕事から一足先に帰った主婦が、手早く作る汁物の一つでした。打ち込み汁には、塩を使わずに打ったうどんを入れます。これは、塩分入りの麺だと汁が塩辛くなるためで、先人の知恵ともいえます。

材料・分量

1 生うどん
小麦粉(中力粉)
 
50g
20g
2 鶏もも肉(こま切れ) 20g
3 だいこん (0.2㎝厚さいちょう切り) 50g
4 にんじん (0.2㎝厚さいちょう切り) 20g
5 ごぼう(小さめささがき) 20g
6 さといも(小さめ角切り) 20g
7 生しいたけ(うす切り) 10g
8 油揚げ(1×0.5㎝短冊切り) 10g
9 葉ねぎ(小口切り) 5g
10 白みそ 20g
11 煮干し 5g
12 280g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・ボールに小麦粉と水を入れてよく練り、2~3時間ねかせる。打ち粉をふり、麺棒で5㎜位にのばす。たっぷり打ち粉をして、びょうぶだたみにし、5㎜幅に切る。1本ずつほぐして生うどんを作っておく。
  • ・煮干しと水でだしをとる。

作り方

  • なべにだし汁を入れ、鶏もも肉を入れて煮る。
  • 沸いたら、だいこん、にんじん、ごぼう、さといも、生しいたけ、油揚げを入れて煮る。
  • 2にうどんを入れて10分煮込む。途中で、溶いたみその1/3量を入れる。
  • 残りのみそを加えて、味をととのえる。
  • ねぎを入れて仕上げる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑪⑫だし汁→②鶏もも肉→③だいこん④にんじん⑤ごぼう⑥さといも⑦生しいたけ⑧油揚げ→①生うどん→⑩みそ→⑨ねぎ

給食献立例

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 685kcal
たんぱく質 25.5g
脂質 22.4g
カルシウム 416mg
3.5mg
ビタミンA 555μgRE
ビタミンB1 0.62mg
ビタミンB2 0.54mg
ビタミンC 28mg
食物繊維 6.1g
食塩 3.0g
マグネシウム 112mg
亜鉛 3.3mg

献立例

  • ・大根めし
  • ・牛乳
  • ・いわしの揚げかまぼこ
  • ・さぬき菜のごま ドレッシングあえ
  • 打ち込み汁

放送資料

打ち込み汁は、うどんを使った香川県の郷土料理です。雨量が少なく温暖な気候に恵まれている香川県では、昔から良質の小麦粉がとれました。また、遠浅で潮の干満の差が大きな長い砂浜と雨が少ない気候が、うどんに欠かせない塩作りに適していました。さらに、だしをとるための煮干しの原料となるかたくちいわしが、瀬戸内海では豊富にとれました。うどん作りに欠かせない材料がそろい、讃岐の先人の工夫があって、うどんといえば讃岐といわれるほど、定着してきました。
打ち込み汁は農村の日常食として、季節の野菜を使って、昔からよく作られてきた料理です。寒い時期に熱々の打ち込み汁は最高のごちそうです。

一口メモ

打ち込み汁は、讃岐の農村の日常食として、うどんと季節の野菜をふんだんに使って、どこの家庭でもよく作られてきた。打ち込み汁は、塩を使わずに打ったうどんを入れる。これは、塩分入りの麺だと汁が塩辛くなるためで、先人の知恵といえる。
打ち込み汁の具も、地域や家庭によってさまざまで、しょうゆ味のところもある。また、うどんが太かったり細かったりするのも、手づくりの楽しさのうちである。

参考資料

  • ・さぬき味の歳時記 香川県農政水産部農政課
  • ・本場さぬきうどんの作り方 旭屋出版