福井県 郷土食

福井県

福井県は、「食育」という言葉を日本で初めて使った石塚左玄(いしづかさげん)の出身地です。その土地に行ったらその土地の食生活に学ぶべきであるという「身土不二 (しんどふじ)」の原理は、まさしく今の地産地消にほかなりません。また古くは「御食国(みけつくに)」として、天皇に食材を提供したことでも有名です。
コシヒカリ、越のルビー、越前ガニ、若狭ガレイ、上圧のサトイモに代表される海、山の幸に恵まれ、地域によって特色ある料理が作られています。

地図

打ち豆汁(うちまめじる)

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 91kcal
たんぱく質 5.1g
脂質 3.4g
カルシウム 58mg
1.5mg
ビタミンA 169μgRE
ビタミンB1 0.09mg
ビタミンB2 0.05mg
ビタミンC 8mg
食物繊維 3.2g
食塩 1.2g
マグネシウム 40mg
亜鉛 0.6mg

由来

福井県は、曹洞宗の大本山である永平寺(えいへいじ)があり、浄土真宗の門徒が多く存在するなど、宗教が暮らしの中に浸透し、宗教の関わりが強く見られるところで す。とくに、大きな仏事である報恩講(ほうおんこう)の時期は、大豆の収穫期と重なるため、たくさんの人数分の打ち豆を用意しやすかったという背景もあり、打ち豆は代表的な精進料理の食材として利用されてき ました。
打ち豆を使用した料理としては、味噌汁(打ち豆汁)が一番多くなっています。

材料・分量

1 打ち豆 6g
2 油揚げ(小さめ短冊切り) 5g
3 だいこん(0.5cm いちょう切り) 30g
4 さといも(1cm いちょう切り) 25g
5 にんじん(0.5cm いちょう切り) 10g
6 ごぼう(小さめささがき) 3g
7 根深ねぎ(小口切り) 5g
8 米みそ 10g
9 こんぶ 2g
10 200g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・こんぶと水でだし汁をとっておく。
  • ・打ち豆は一晩水に浸けておく。
  • ・油揚げは油抜きをする。

作り方

  • 鍋にだし汁、にんじん、だいこん、さといも、打ち豆、ごぼう、油揚げを入れて、やわらかくなるまで煮る。
  • 煮えたら、みそを入れる。
  • 最後に根深ねぎを入れる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう

⑨⑩だし汁⑤にんじん③だいこん④さといも①打ち豆⑥ごぼう
②油揚げ→⑧米みそ→⑦根深ねぎ

給食献立例

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 685kcal
たんぱく質 23.8g
脂質 19.1g
カルシウム 405mg
3.2mg
ビタミンA 451μgRE
ビタミンB1 0.30mg
ビタミンB2 0.50mg
ビタミンC 20mg
食物繊維 5.2g
食塩 2.6g
マグネシウム 117mg
亜鉛 3.1mg

献立例

  • ・古代米ごはん
  • ・牛乳
  • ・はたはたのからあげ
  • ・ごまあえ
  • 打ち豆汁
  • ・福井梅ゼリー

放送資料

今日の給食は、打ち豆汁です。打ち豆汁は、福井県の郷土料理です。
打ち豆とは、大豆を水につけてもどしたものを、石臼の上にのせて木づちでつぶしたものです。大豆は肉に負けない豊富なたんぱく質を含んでいるので、昔からよく食べられてきました。打ち豆にすることで食べやすくなります。そして、火のとおりがはやく、使いやすいのでいろいろな料理に取り入れられてきました。昔の人の生活の知恵をひきつぎましょう。

一口メモ

大豆は重要なたんぱく源であり、田んぼの畦で作られていたので畦豆といった。冬の栄養源として保存する大豆加工品の1つに打ち豆があり、和え物、サラダなどのいろいろな料理に活用されている。学校給食では味噌汁や煮物、和え物など、食べ方を工夫した。

参考資料

  • ・「再発見!福井の食」 福井県農林水産部農業技術経営課