福井県　郷土食

福井県

福井県は、「食育」という言葉を日本で初めて使った石塚左玄（いしづかさげん）の出身地です。その土地に行ったらその土地の食生活に学ぶべきであるという「身土不二 （しんどふじ）」の原理は、まさしく今の地産地消にほかなりません。また古くは「御食国（みけつくに）」として、天皇に食材を提供したことでも有名です。
コシヒカリ、越のルビー、越前ガニ、若狭ガレイ、上圧のサトイモに代表される海、山の幸に恵まれ、地域によって特色ある料理が作られています。

地図

から大根（からだいこん）

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 71kcal
たんぱく質 1.8g
脂質 4.7g
カルシウム 94mg
鉄 0.9mg
ビタミンＡ 0μgRE
ビタミンＢ１ 0.03mg
ビタミンＢ２ 0.01mg
ビタミンＣ 4mg
食物繊維 1.6g
食塩 0.5g
マグネシウム 32mg
亜鉛 0.5mg

由来

昔から、永平寺町京善（えいへいじちょうきょうぜん）地区に伝わる料理。秋から春にかけての大根を使用し、冠婚葬祭（かんこんそうさい）や仏事には必ず作られていました。
から大根の「から」は、唐辛子の「から」であり、ピリッとからいのが特徴です。また、昔は今ほど贅沢に調味料がなかったため、ごま、しょうゆ、唐辛子で味付けされました。今よりからいもので、大人の食べ物でした。しかし今では、贅沢に調味料を使い、味もよくなり、からさも加減し、大人も子どももおいしく食べられるように変わってきました。

材料・分量

1 だいこん（厚めの輪切りにし繊維にそって４～８等分に切る。） 60g
2 唐辛子（細かく輪切り）大根3kgに対し 3本
3 黒ごま 7g
4 砂糖（上白糖） 1.5g
5 こいくちしょうゆ 3g
6 本みりん 1g
7 清酒 1g
8 水 30g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・黒ごまはいっておく。

作り方

  • だいこんがかぶるくらいの水を鍋に入れ、だいこんがやわらかくなるまで煮る。
  • １に唐辛子を入れ、さらに煮る。
  • 黒ごまを油が出てくるまですり鉢でよくする。（大人で４０分ほど）
  • ３のすり鉢の中に、砂糖、しょうゆ、本みりん、清酒を加えて、ごまを溶かすようによく混ぜる。
  • ４を２に入れ、だいこんに味が通るまで煮詰める。 （ごまが焦げやすいので、弱火で鍋をゆすりながら煮る。）
  • 火を止め、一晩おき、翌日もう一度煮る。 （だいこんにごまがよくからむ）。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう

⑧水→①だいこん→②とうがらし→③ごま→④⑤⑥⑦

給食献立例

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 648kcal
たんぱく質 29.1g
脂質 20.8g
カルシウム 390mg
鉄 2.6mg
ビタミンＡ 318μgRE
ビタミンＢ１ 0.38mg
ビタミンＢ２ 0.39mg
ビタミンＣ 12mg
食物繊維 6.2g
食塩 2.5g
マグネシウム 123mg
亜鉛 3.6mg

献立例

  • ・鶏ごぼう飯
  • ・牛乳
  • ・焼きあじ
  • ・かぼちゃと大豆のサラダ
  • ・から大根
  • ・麩とわかめのすまし汁

放送資料

今日は、永平寺町志比谷（しひだに）に伝わる郷土料理「から大根」を作りました。大根がおいしい時期に、人が集まるときには必ず作られている料理です。
唐辛子を入れて辛くすることからこの名前がついたそうですが、今日は食べやすいように唐辛子を控えました。この料理のポイントは、黒ごまを油が出るまで４０分以上もかけてすりこぎですることです。大本山永平寺に大きな「すりこぎ」があります。訪れる人たちが、調理が上手になるようにと、なでていきます。
自分たちの住む町に伝わる料理を、これからも大事に受け継いでいきたいです。

一口メモ

京善地区へお嫁に来た人は、まずこの料理をお姑さんから教えてもらうそうである。
また、同じ永平寺町でも大根の切り方が違う。京善地区は短冊切り、荒谷（あらたに）地区と市野々地区は輪切りと昔から決まっており、今もそのまま受け継がれている。

参考資料

  • ・「再発見！福井の食」　福井県農林水産部農業技術経営課
  • ・「むかしの志比谷・下志比・浄法寺をたづねて…」　編集員生活改善推進員
  • ・「永平寺の心と精進料理」　監修　曹洞宗大本山永平寺

福井県