しょっつる鍋 | 全国学校栄養士協議会

秋田県

北東北に位置し、世界遺産に登録されている「白神山地」を有する秋田県は、海や山などの自然環境に恵まれ、たくさんの特産物を持つ「食材」の宝庫です。
南北に長く、気候・風土の差があり、それぞれの地域性を生かした独自の「食文化」を育んできているところです。
恵まれた自然を生かして作られる地場産物や特産物をはじめ、生活の知恵から生まれた、郷土料理は数えきれないほどあります。

しょっつる鍋（しょっつるなべ）

1人当たりの栄養量（小学校3、4年生）

エネルギー	161kcal
たんぱく質	17.7g
脂質	7.0g
カルシウム	127mg
鉄	1.3mg
ビタミンＡ	114μgRE
ビタミンＢ１	0.12mg
ビタミンＢ２	0.21mg
ビタミンＣ	11mg
食物繊維	2.4g
食塩	1.8g
マグネシウム	42mg
亜鉛	1.1mg

由来

しょっつるとは、魚醤（ぎょうしょう）の一つです。県魚ハタハタに塩を混ぜ重石をのせて漬け込み、１年以上かけて醗酵（はっこう）させます。発酵後、上澄液が出ます。この上澄液のことを「しょっつる」と言います。
魚醤は、東南アジアから日本に伝わり、室町時代に大豆から醤油が作られるようになってからは、その姿を消しましたがその名残が秋田県に伝わっています。
冬が近づくと、日本海側には、産卵のためにハタハタがやってきます。旬の野菜、きのこをふんだんに使い、調味料としてしょっつるを入れる、秋田県の寒い冬になじみ深い鍋料理です。

材料・分量

1	にんじん（花型に切る）	15g
2	はくさい（短冊切り）	40g
3	つきこんにゃく（３㎝に切る）	30g
4	えのきたけ（ほぐす）	20g
5	しょっつる	7cc
6	ハタハタ	100g
7	木綿豆腐	50g
8	根深ねぎ（斜め切り）	30g
9	こんぶ	2g
10	水	200cc

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

・昆布と水でだしをとる。

作り方

だし汁ににんじん、はくさい、つきこんにゃく、えのきたけを入れて煮る。
しょっつるで味付けして、ハタハタ、木綿豆腐、根深ねぎを入れ、ひと煮立ちさせて味をととのえる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨⑩だし汁→①にんじん→②はくさい→③つきこんにゃく→
④えのきたけ→⑤しょっつる→⑥ハタハタ→⑦木綿豆腐→⑧根深ねぎ

給食献立例

1人当たりの栄養量（小学校3、4年生）

エネルギー	678kcal
たんぱく質	32.3g
脂質	17.2g
カルシウム	379mg
鉄	2.8mg
ビタミンＡ	279μgRE
ビタミンＢ１	0.30mg
ビタミンＢ２	0.60mg
ビタミンＣ	13mg
食物繊維	4.5g
食塩	3.8g
マグネシウム	117mg
亜鉛	3.4mg

献立例

・炊き込みごはん
・牛乳
・焼き魚
・アーモンド和え
・ハタハタのつみれ汁

放送資料

ハタハタのつみれ汁は、秋田県の県魚「ハタハタ」をつみれにしたものです。つみれ１個には、ハタハタ１匹分が使われカルシウム・たんぱく質を多く含みます。また、ハタハタは「しょっつる」という魚醤（ぎょしょう）の原料になります。
しょっつるはハタハタに塩を混ぜ重石をのせて漬け込み、１年以上かけて醗酵させると上澄液がでます。この上澄液をしょっつるといい調味料として使います。風味もよく、秋田県の郷土料理「しょっつる鍋」は有名です。
今日の給食では、このハタハタのつみれを使って、しょっつるをかくし味にした、みそ仕立ての汁物にしています。

一口メモ

秋田の方言では、しょっつるかやき（塩汁）と言い、この名前からもわかるように、大きなホタテ貝の殻を鍋の代わりに使っていた。
しょっつるは独特な個性を持った調味料で、その用途は意外にも幅広く、和食のみならず洋食や中華料理など多くの料理に活用できる。

参考資料

・あきた食の国ネット郷土料理レシピ

秋田県 郷土食