秋田県 郷土食

秋田県

北東北に位置し、世界遺産に登録されている「白神山地」を有する秋田県は、海や山などの自然環境に恵まれ、たくさんの特産物を持つ「食材」の宝庫です。
南北に長く、気候・風土の差があり、それぞれの地域性を生かした独自の「食文化」を育んできているところです。
恵まれた自然を生かして作られる地場産物や特産物をはじめ、生活の知恵から生まれた、郷土料理は数えきれないほどあります。

地図

しょっつる鍋(しょっつるなべ)

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 161kcal
たんぱく質 17.7g
脂質 7.0g
カルシウム 127mg
1.3mg
ビタミンA 114μgRE
ビタミンB1 0.12mg
ビタミンB2 0.21mg
ビタミンC 11mg
食物繊維 2.4g
食塩 1.8g
マグネシウム 42mg
亜鉛 1.1mg

由来

しょっつるとは、魚醤(ぎょうしょう)の一つです。県魚ハタハタに塩を混ぜ重石をのせて漬け込み、1年以上かけて醗酵 (はっこう)させます。発酵後、上澄液が出ます。この上澄液のことを「しょっつる」と言います。
魚醤は、東南アジアから日本に伝わり、室町時代に大豆から醤油が作られるようになってからは、その姿を消しましたがその名残が秋田県に伝わってい ます。
冬が近づくと、日本海側には、産卵のためにハタハタがやってきます。旬の野菜、きのこをふんだんに使い、調味料としてしょっつるを入れる、秋田県の寒い冬に なじみ深い鍋料理です。

材料・分量

1 にんじん(花型に切る) 15g
2 はくさい(短冊切り) 40g
3 つきこんにゃく(3㎝に切る) 30g
4 えのきたけ(ほぐす) 20g
5 しょっつる 7cc
6 ハタハタ 100g
7 木綿豆腐 50g
8 根深ねぎ(斜め切り) 30g
9 こんぶ 2g
10 200cc

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・昆布と水でだしをとる。

作り方

  • だし汁ににんじん、はくさい、つきこんにゃく、えのきたけを入れて煮る。
  • しょっつるで味付けして、ハタハタ、木綿豆腐、根深ねぎを入れ、ひと煮立ちさせて味をととのえる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑨⑩だし汁→①にんじん→②はくさい→③つきこんにゃく→
④えのきたけ→⑤しょっつる→⑥ハタハタ→⑦木綿豆腐→⑧根深ねぎ

給食献立例

1人当たりの栄養量 (小学校3、4年生)

エネルギー 678kcal
たんぱく質 32.3g
脂質 17.2g
カルシウム 379mg
2.8mg
ビタミンA 279μgRE
ビタミンB1 0.30mg
ビタミンB2 0.60mg
ビタミンC 13mg
食物繊維 4.5g
食塩 3.8g
マグネシウム 117mg
亜鉛 3.4mg

献立例

  • ・炊き込みごはん
  • ・牛乳
  • ・焼き魚
  • ・アーモンド和え
  • ハタハタのつみれ汁

放送資料

ハタハタのつみれ汁は、秋田県の県魚「ハタハタ」をつみれにしたものです。つみれ1個には、ハタハタ1匹分が使われカルシウム・たんぱく質を多く含みます。また、ハタハタは「しょっつる」という魚醤(ぎょしょう)の原料になります。
しょっつるはハタハタに塩を混ぜ重石をのせて漬け込み、1年以上かけて醗酵させると上澄液がでます。この上澄液をしょっつるといい調味料として使います。風味もよく、秋田県の郷土料理「しょっつる鍋」は有名です。
今日の給食では、このハタハタのつみれを使って、しょっつるをかくし味にした、みそ仕立ての汁物にしています。

一口メモ

秋田の方言では、しょっつるかやき(塩汁)と言い、この名前からもわかるように、大きなホタテ貝の殻を鍋の代わりに使っていた。
しょっつるは独特な個性を持った調味料で、その用途は意外にも幅広く、和食のみならず洋食や中華料理など多くの料理に活用できる。

参考資料

  • ・あきた食の国ネット 郷土料理レシピ