愛知県　郷土食

愛知県

日本列島のほぼ中央に位置し、温暖な気候、肥沃な土地、豊かな水と緑に恵まれています。
古代より交通の要所として栄えた地域であり、尾張、三河と呼ばれていました。戦国時代には、織田信長、豊臣秀吉、徳川家康の三傑が活躍し、県下にその名残が多く見られます。郷土料理には、食に対する先人の愛情と知恵がつまっています。
「ものづくり愛知」と呼ばれるほど自動車産業を中心とした製造業が盛んですが、農業・商業ともバランスよく共生しているのが特徴です。

地図

きしめん（きしめん）

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 251kcal
たんぱく質 10.4g
脂質 2.4g
カルシウム 34mg
鉄 0.7mg
ビタミンＡ 228μgRE
ビタミンＢ１ 0.07mg
ビタミンＢ２ 0.09mg
ビタミンＣ 3mg
食物繊維 2.6g
食塩 2.1g
マグネシウム 28mg
亜鉛 0.7mg

由来

きしめんの名前の由来は、昔はキジの肉を使用した「きじめん」という麺類があり、それがなまって「きしめん」となったという説、また紀州藩の殿様が、尾張藩の殿様におみやげで持ってきた麺類を「紀州めん」と読んでいたのが変化して「きしめん」となった説などがあります。
徳川御三家の筆頭、尾張藩ではキジやカモなどの鳥の肉は最も珍重され、キジを使ったきじめんは、徳川家だけが食べられる食物でした。 また尾張藩には、「平打ちめん」の名人といわれた料理番がおり、自慢の名物になっていました。この料理番の退職にあたって、一般庶民も高価な鳥肉を油揚げに代えて、食べられることが許され、ひろまりました。これが今の「きしめん」の始めともいわれています。

材料・分量

1 鶏もも肉（小間切れ） 15g
2 にんじん（せん切り） 15g
3 乾しいたけ（もどす） 1.2g
4 油揚げ（０．５㎝短冊切り） 3g
5 かまぼこ（０．５㎝いちょう切り） 12g
6 葉ねぎ（小口切り） 6g
7 こいくちしょうゆ 12g
8 食塩 6g
9 本みりん 0.4g
10 きしめんゆで（１食袋入り） 140g
11 かつおけずり節 2.5g
12 水 180g

下ごしらえ・作り方

下ごしらえ

  • ・しいたけは洗って水でもどす。
  • ・かつおけずり節と水でだし汁をとっておく。
  • ・きしめんをあたためておく。

作り方

  • 鍋にだし汁を入れ、沸騰したら鶏肉を入れてあくをとる。
  • １ににんじん・しいたけ・油揚げ・かまぼこの順に入れる。
  • 煮えたら、しょうゆ・食塩・本みりんを入れ、味を整え、ねぎを入れる。
  • ３を盛りつけ、１食用のきしめんを入れて食べる。

子どもたちが作るための手順

※材料を使う順番にじゅんびしておきましょう
⑪かつおけずり節⑫水→①鶏肉→②にんじん→③しいたけ→④油揚げ→⑤かまぼこ→⑦しょうゆ⑧食塩⑨本みりん⑥ねぎ→⑩きしめん

給食献立例

1人当たりの栄養量 （小学校3、4年生）

エネルギー 652kcal
たんぱく質 25.9g
脂質 22.6g
カルシウム 343mg
鉄 2.2mg
ビタミンＡ 386μgRE
ビタミンＢ１ 0.28mg
ビタミンＢ２ 0.49mg
ビタミンＣ 30mg
食物繊維 5.0g
食塩 3.3g
マグネシウム 88mg
亜鉛 2.0mg

献立例

  • ・きしめん
  • ・牛乳
  • ・天ぷら （ちくわ・さつまいも）
  • ・おひたし

放送資料

きしめんは名古屋名産の平打ちめんのことで、うどんよりめんが薄くて幅が広いので、独特の食感があります。
このきしめんという名前は、紀州の人が考案したので「紀州めん」、キジの肉を使用したことから「きじめん」という色々な説があり、言葉が変化して今の「きしめん」になったといわれています。
本日の給食のきしめんは、鶏肉・油揚げ・かまぼこ・にんじん・ねぎなどの具がたっぷりと入っています。
郷土の味をよく味わって食べてください。

一口メモ

きしめんは尾張名古屋の名物として全国に知られている。
日本農林規格（JAS）の乾麺の表示では「幅４．５mm 厚さ２mm未満の帯状に成型したもの」が、きしめんと記載されている。
うどんに比べ薄いため、茹で時間は短い。また、うどんと同じように小麦粉に、塩、水を入れて練って作るが、平たく延ばすのには職人の技術と期間を要する。
食べるときの汁には、名古屋特産の濃厚な「たまりじょうゆ」を使う場合もある。関東では、きしめんではなく「ひもかわうどん」とも呼ばれている。

参考資料

  • ・名古屋きしめん亭HP
  • ・日本料理大事典

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