新潟県 伝えたい⾏事⾷
1月＜お正月料理＞塩引き鮭(しおびきざけ)
1人当たりの栄養量 （1人分）
| エネルギー | 199kcal |
| たんぱく質 | 22.4g |
| 脂質 | 11.1g |
| カルシウム | 16mg |
| 鉄 | 0.3mg |
| ビタミンＡ | 24μgRE |
| ビタミンＢ１ | 0.14mg |
| ビタミンＢ２ | 0.15mg |
| ビタミンＣ | 1mg |
| 食物繊維 | 0g |
| 食塩 | 1.8g |
| マグネシウム | 30mg |
| 亜鉛 | 0.4mg |
由来
秋も深まり、周りの山々が紅葉するころになると、鮭が北の海での長い生活に別れを告げ、産卵のために母なる川を目指して戻ってきます。この時期を待ち、海では定置網漁、大川(おおかわ)ではコド漁、勝木(かつき)川ではヤナの一括採捕など、鮭漁が最盛期を迎えます。大川では昔からこの鮭を捕獲するための漁が盛んに行われており、現在でも川沿いの人々の生活の一部となっています。
村上市山北(むらかみしさんぽく)地区では、昔からこの海や川の恵みの鮭を「塩引き鮭」に加工して、貴重な保存食、行事食として大切にしてきました。
材料・分量
（20人分）
| 1 | しろ鮭 | 1尾(約3.7kg) |
| 2 | 食塩 | 1.5kg |
下ごしらえ・作り方
下ごしらえ
- ・しろ鮭の表面を洗い、内臓を全部取り出し、背わた、えらをきれいに取り除く。
作り方
- 尻尾の方より頭の方へ食塩をまぶして、よくすり込む。
- しろ鮭の腹に食塩をたっぷり入れて、背を下に、腹を上にして木箱に入れる。
- ３～４日過ぎたら、食塩が満遍なくいきわたるように、しろ鮭を返す。
- １週間漬け込んだら、余分な食塩を洗い流し、大きな桶に一昼夜、水を流しながら漬け て塩抜きをする。
- 手触りがよくなったら、タワシや包丁でこすりながらきれいに洗う。
- 風通しの良いところに吊し、表面が硬くなるまで１０日位干す。
- 一人分に切り分け、焼く。
学校給食献立例
- ・ご飯
- ・牛乳
- ・塩引き鮭
- ・ヤーコンのサラダ
- ・岩船麩のみそ汁
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