地場産物を利用した行事食
     <正月> このしろ(ぶえん)寿司  
 
 

 エネルギー 472kcal 
 たんぱく質 10.7g 
 脂質 3.1g 
 カルシウム 64mg 
 鉄 1.3mg 
 ビタミンA 140μgRE 
 ビタミンB1 0.08mg
 ビタミンB2 0.06mg
 ビタミンC 0mg
 食物繊維 1.9g
 食塩 2.4g
 マグネシウム 40mg
 亜鉛 1.7mg




 

 昔から、正月や祭り、結婚式などの祝いの席には必ず出されるのがこのしろ寿司です。
 このしろは出世魚(しゅっせうお)で、天草(あまくさ)地方では、小さいときをコハダ、次いでツナシ(ナロ)、20cmくらいより大きくなったものをコノシロと呼びます。天草地方で豊富にとれる新鮮なこのしろを刺身、つみれ、南蛮漬け、みりん干し、姿寿司(すがたずし)など、いろいろな食べ方で味わっています。
 本献立のように酢でしめた魚を混ぜた寿司をぶえん寿司ともいい、鯛やすずきなども使われます。ぶえんとは、漢字では「無塩」と書きます。塩を効かせなくても生で食べられるほど新鮮という意味です。
      学校給食献立例
   




このしろ寿司・牛乳・ひじきのがねあげ・わかめ汁・柿
※給食のためこのしろは加熱しています。



 

 
 材料 (4人分) 分量(g)
 精白米

400

 水 440ml
   
 穀物酢 52ml
 砂糖(上白糖) 48
 食塩 6
   
 ごぼう(ささがき) 40
 にんじん(ささがき) 40
 乾しいたけ(みじん切り) 4
 砂糖(上白糖) 4
 うすくちしょうゆ 4ml
 清酒 2ml
   
 このしろ(小さく切る) 80
 食塩 2.8
   
 穀物酢 12ml
 砂糖(上白糖) 8
   
 しょうが(細い千切り) 2
 葉ねぎ(小口切り) 4
 白ごま 4



 
下ごしらえ
 
○このしろは三枚におろし、皮をつけたまま小さく切って塩をまぶしておく。1時間後、合わせ酢の中につけておく。(魚が酢で白くなる方がよい。)
○乾しいたけは水でもどしておく。
○精白米は洗って水気をきっておく。
   
作り方
 
ごはんを炊く。
にんじん、ごぼう、もどししいたけは砂糖(上白糖)、うすくちしょうゆ、清酒で味付けする。
ごはんと合わせ酢とあわせてすし飯をつくる。その後、2の具を混ぜる。
3のごはんが少し冷めたら酢に漬けておいた魚をザルにうち上げて、しょうがと葉ねぎを加えてまぜる。
皿に盛り、白ごまをふる。

 

 


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