地場産物を利用した行事食
     < お正月料理> 塩引き鮭(しおびきざけ)   
 
 

 エネルギー 199kcal 
 たんぱく質 22.4g 
 脂質 11.1g 
 カルシウム 16mg 
 鉄 0.3mg 
 ビタミンA 24μgRE 
 ビタミンB1 0.14mg
 ビタミンB2 0.15mg
 ビタミンC 1mg
 食物繊維 0g
 食塩 1.8g
 マグネシウム 30mg
 亜鉛 0.4mg




 

 秋も深まり、周りの山々が紅葉するころになると、鮭が北の海での長い生活に別れを告げ、産卵のために母なる川を目指して戻ってきます。この時期を待ち、海では定置網漁、大川(おおかわ)ではコド漁、勝木(かつき)川ではヤナの一括採捕など、鮭漁が最盛期を迎えます。大川では昔からこの鮭を捕獲するための漁が盛んに行われており、現在でも川沿いの人々の生活の一部となっています。
 村上市山北(むらかみしさんぽく)地区では、昔からこの海や川の恵みの鮭を「塩引き鮭」に加工して、貴重な保存食、行事食として大切にしてきました。
      学校給食献立例
   




ご飯・牛乳・塩引き鮭
ヤーコンのサラダ・岩船麩のみそ汁



 

 
 材料 (20人分) 分量(g)
 しろ鮭 1尾(約3.7kg)
 食塩 1.5kg



 
下ごしらえ
 
○しろ鮭の表面を洗い、内臓を全部取り出し、背わた、えらをきれいに取り除く。
   
作り方
 
尻尾の方より頭の方へ食塩をまぶして、よくすり込む。
しろ鮭の腹に食塩をたっぷり入れて、背を下に、腹を上にして木箱に入れる。
3~4日過ぎたら、食塩が満遍なくいきわたるように、しろ鮭を返す。
1週間漬け込んだら、余分な食塩を洗い流し、大きな桶に一昼夜、水を流しながら漬け て塩抜きをする。
手触りがよくなったら、タワシや包丁でこすりながらきれいに洗う。
風通しの良いところに吊し、表面が硬くなるまで10日位干す。
一人分に切り分け、焼く。


 


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